Vi raccontiamo la storia del panificio Fiore, uno dei più antichi di Bari

La seconda generazione è quella di Domenico Fiore (il padre di Tony) conosciuto da tutti come Mimmo Fiore “il re della focaccia”. ‘La focaccia di mio padre era più buona della mia, lui è stato il re, io sono il principe’. Il piccolo principe comincia a lavorarci a 13 anni, aiuta papà e nonno e impara le tecniche di panificazione ma anche la relazione con le persone: il mestiere, insomma. 

Il forno a legna è sempre acceso, h 24. 'Se lo spegni la temperatura scende e per farlo arrivare nuovamente a temperatura ci vuole minimo 1 giorno. Durante la notte la temperatura scende un pochino, ma non avendolo spento, la mattina alle 4:00 - quando iniziamo a impastare - è facile arrivare a 280°.' E aggiunge: 'Per mantenere il forno sempre acceso non vado mai in vacanza (ride)'.

Ce lo dice più di una volta Tony, il forno è il segreto. 'Ognuno la focaccia la fa a modo proprio, chi usa la patata nell’impasto, e altre varianti, ma ciò che veramente conta è il forno, perché è quello che ti  dà la focaccia buona, soprattutto se hai un forno a legna, tipo il nostro'. Noi la ricetta della ruota barese ce la siamo fatta dare anche se dobbiamo accontentarci del forno di casa. 

Durante alcuni lavori, negli anni '70 il re della focaccia fa uno straordinario ritrovamento: una chiesetta. In passato le famiglie nobili avevano delle chiese attigue all’abitazione, non abbiamo ben capito a quando risalga la datazione di questa, ma la sua presenza rafforza l’affermazione sulla focaccia: devota e benedetta.