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Vi raccontiamo la storia del panificio Fiore, uno dei più antichi di Bari

pubblicata il 13.01.2023

Il panificio Fiore è uno dei più antichi di Bari, siamo alla terza generazione di panificatori e di focaccia barese, una focaccia 'benedetta, c’è la mano di San Nicola, ché dove ti giri e ti volti qui lo trovi dappertutto'.

La storia del panificio Fiore inizia più di 100 anni fa, quando nel 1912 viene installato il forno. È il nonno di Tony, Giuseppe, il primo fornaio di famiglia e comincia a panificare proprio qui, in Strada Palazzo di Città, vicino alla Basilica di San Nicola, dove ogni mattina si forma la fila per un pezzo di ruota calda. Così si chiama la focaccia barese, rotonda come una ruota. È una focaccia ‘benedetta, c’è la mano di San Nicola, ché dove ti giri e ti volti qui lo trovi dappertutto'.

Durante la Grande Guerra Antonio ci racconta che gli americani ‘prendono possesso’ del panificio e il nonno Giuseppe continua a fare il pane, che sfama i soldati. Abbiamo visitato il laboratorio e, ascoltando Tony, è un luogo di grande fascino che si anima nel racconto. Una seconda casa per Tony che ci confessa ‘io, quando sto in negozio, sono la persona più rilassata al mondo, perché mi dedico al lavoro e non penso a niente’.

La seconda generazione è quella di Domenico Fiore (il padre di Tony) conosciuto da tutti come Mimmo Fiore “il re della focaccia”. ‘La focaccia di mio padre era più buona della mia, lui è stato il re, io sono il principe’. Il piccolo principe comincia a lavorarci a 13 anni, aiuta papà e nonno e impara le tecniche di panificazione ma anche la relazione con le persone: il mestiere, insomma. 

<p>Panificio Fiore, Bari</p>
<p>Panificio Fiore, Bari</p>
<p>Panificio Fiore, Bari</p>
<p>Panificio Fiore, Bari - Fase di preparazione della focaccia barese</p>

Il forno

Il forno a legna è sempre acceso, h 24. 'Se lo spegni la temperatura scende e per farlo arrivare nuovamente a temperatura ci vuole minimo 1 giorno. Durante la notte la temperatura scende un pochino, ma non avendolo spento, la mattina alle 4:00 - quando iniziamo a impastare - è facile arrivare a 280°.' E aggiunge: 'Per mantenere il forno sempre acceso non vado mai in vacanza (ride)'.

Ce lo dice più di una volta Tony, il forno è il segreto. 'Ognuno la focaccia la fa a modo proprio, chi usa la patata nell’impasto, e altre varianti, ma ciò che veramente conta è il forno, perché è quello che ti  dà la focaccia buona, soprattutto se hai un forno a legna, tipo il nostro'. Noi la ricetta della ruota barese ce la siamo fatta dare anche se dobbiamo accontentarci del forno di casa. 

A proposito di focaccia benedetta

Durante alcuni lavori, negli anni '70 il re della focaccia fa uno straordinario ritrovamento: una chiesetta. In passato le famiglie nobili avevano delle chiese attigue all’abitazione, non abbiamo ben capito a quando risalga la datazione di questa, ma la sua presenza rafforza l’affermazione sulla focaccia: devota e benedetta.

Credits immagini: Valentina Rosati

Annalisa Musso (con la collaborazione di Chiara Cavallo)

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