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Tartare di gamberi con olio al sedano, salsa yogurt e tartufo

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INGREDIENTI

Il gambero rosso Sicilia, appena colto, è una prelibatezza che si fa amare nella sua semplicità: anche crudo, senza null'altro che una goccia d'olio, un cristallo di sale, un frammento di pepe.

In questa preparazione ne valorizziamo la componente salmastra, delicatissima, con un fresco olio al sedano, e l'accompagnamo con una salsa allo yogurt che ricorda il greco tzatziki, ma assai più leggera.

Il tartufo completa il tutto con il suo tocco terroso.

PROCEDIMENTO

Puliamo i gamberi: dopo averli brevemente lavati, eliminiamo la testa e il carapace, sgusciandoli delicatamente. Avremo cura di eliminare il tubo intestinale rosso. Li battiamo a coltello, fino ad ottendere una granulosità non troppo piccola. Centrifughiamo il sedano, oppure in mancanza lo frulliamo e filtriamo. Emulsioniamo l'olio sbattendo con una frusta. Versiamo l'olio al sedano nel centro di una palletta di tartare, messa in forma aiutandoci con una formina. Aggiungiamo un cucchiaino d'olio allo yoghurt, un pizzico di sale e il pepe. Pestiamo le foglie di sedano e le aggiungiamo. Con una tasca da pasticcere mettiamo una noce di sul bottone di tartare e serviamo.

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