Pranzo di Natale con la carne: 4 piatti per renderlo speciale e unico

Secondo lui, il merito va anche al tanto parlare (e scrivere) che se ne fa sui giornali e online e pure alle trasmissioni tv in cui “gli chef la scelgono buona e mostrano come cucinarla bene”. Ed è a lui che abbiamo chiesto consigli su qualche taglio di carne di qualità da scegliere per un pranzo di Natale un po’ diverso dal solito. Inteso anche come un po’ diverso dal solito cappone (che comunque è questo).

Più su, a quota 30 euro/kg, c’è il brisket, il petto di bovino che (nelle parole di Fierro) “è un taglio tradizionalmente povero ma che se ben allevato e ben preparato, diventa ottimo”. E un tipo di carne che dopo la cottura si sfilaccia e resta molto morbida in bocca e insieme con le ribs e il pulled pork fa parte del triangolo sacro del barbecue all’americana.

Infine, il polpettone di wagyu, che che si può preparare a casa ma che forse sarebbe meglio acquistare pronto. Più per il prezzo che per la complessità: siamo intorno ai 40 euro al kg, e rovinarlo con un procedimento sbagliato sarebbe davvero un peccato. Si tratta del celebre manzo giapponese (il più famoso è quello di Kobe, ma non è l’unico), che andrebbe provato almeno una volta nella vita: si ricava da razze selezionate proprio per avere carne molto marmorizzata, cioè caratterizzata da striature di grasso che la rendono particolarmente saporita e tenera.

Ecco, questo è un punto importante ed è un punto su cui Fierro ha davvero visto tanti cambiamenti negli anni: “Per la carne, la vera rivoluzione è che le persone hanno capito come cuocerla nel modo corretto e come valorizzarla”. O comunque lo stanno capendo, “puntando più sulla qualità che sulla quantità”. 

I tagli che ci ha consigliato “sono tutti stracotti” e per prepararli “serve tempo, tanto tempo”. E quindi, “meglio condire o marinare la carne prima, magari con la senape o con il miele, per farle formare un po’ di crosticina” e soprattutto “usare il forno a bassa temperatura: no a botte da 180/200 gradi e invece sì a cotture lente a 100/120 gradi”.

La cottura è fondamentale sempre, ma ancora di più per la carne dry-aged, che in alcune città italiane è una novità degli ultimi mesi ma che a Milano è diffusa da anni: “Noi vendiamo la carne frollata già dal 2017 - ci ha ricordato Fierro - È un metodo antico, che si usava per conservare e ammorbidire l’animale subito dopo l’abbattimento”. Ha alcuni vantaggi: “La carne frollata perde gran parte dei liquidi, ha valori nutrizionali superiori ed è anche più saporita e digeribile”. 

È anche molto, molto cara, che è una cosa che non va nascosta: “Il prezzo di una costata frollata può andare dai 45 ai 130 euro al chilogrammo”, ci ha confermato il nostro esperto. Motivo in più per non sbagliare la cottura: “Si inizia con una procedura che si chiama Reverse o Reverse Searing, che consiste nel tenerla per un’ora in forno a 50/60 gradi”. Usando un termine improprio, serve un po’ per farla rinvenire. Fatto questo, “la si estrae dal forno, la si asciuga con carta da cucina e la si mette sul barbecue o sulla piastra per un minuto per ogni lato, così da provocare la reazione di Maillard”. Che è quella che le fa fare la crosta: “Sarà come mangiare la carne cruda però calda”. Sarà buona, insomma.

Più qualità, meno quantità: i nostri consigli sulla carne:

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