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Zaldiaran, Vitoria-Gasteiz E

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.4
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI ZALDIARAN
Chef PATXI ECEIZA
Indirizzo Avenida de Gasteiz, 21 - Vitoria
Telefono +34.945134822
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Martedì; Mercoledì e domenica a cena
Periodo di chiusura Variabile
E-Mail info@restaurantezaldiaran.com
Sito http://www.restaurantezaldiaran.com
Piatto forte Il maialino laccato, i porri ripieni
Prezzo tre piatti 50-80
Note Non c'è menù per bimbi ma si possono avere mezze porzioni, comunque generose. Degustazione da 60 euri. Possibilità vini a bicchiere.
SCOPRI DOV'É

Una cucina schiettamente territoriale, tradizionale, con punte di eccellenza nella cura delle pietanze. Gentilezza, disponibilità e gioia dell'accoglienza


Non sempre ci si sente a casa, nei Paesi Baschi: anzi a volte si avverte quasi una barriera ergersi tra il forestiero e l'indigeno. Non così a Vitoria - Gasteiz nella lingua Euskar - che t'accoglie bengentile. Non è la più bella citta del mondo e nemmeno d'Ispagna, e non solo per le periferie: che sono periferie in tutto il mondo.



Eppure se t'inoltri nel centro del centro, percorrendo quelle viuzze ellttiche e concentriche, potrai avere più di una sorpresa. Tre livelli a salire fino alla sommità della collina, tratti in pendenza spinta tanto da richiedere scale, e dappertutto i miradores, le finestre a sbalzo che adornano ogni casa e palazzo.



A Vitoria c'è Zaldiaran, un locale che unisce saggezza ed entusiasmo ad una cultura dell'accoglienza di raro spessore. Poche volte altrettanta disponibilità ed attenzione per le richieste dei varianti, per i piccoli gurmè al seguito, per la versatilità nelle proposte. E tutto per un'addizione umanissima e un generale senso di appagamento che lascia un sorriso stampato a lungo.



Un inizio con il piede giusto, con pani fragranti e olio buono. Poi un crostino quasi cristallizzato, migliorato da una fondente pancetta affumicata. Poi, l'entrata. Cuori di porro raddrizzati da una giardiniera convinta, senza essere aggressiva. Giustamente, per non ammansire troppo la delicata brandade di baccalà, da queste parti piatto nazionale. Anche bella la presentazione. A seguire, sempre nell'onda delle conserve di mare qui trionfali come non mai, una spuma di queso blanco con le mitologiche acciughe del Cantabrico, pinoli e uvetta: la messe di rucola affligge l'insieme, depotenziandolo. Ma è solo un episodio, perchè la "cola de cigala" - aragosta - sta in equilibrio tra il morbido e il croccante, il dolceagro, cose verdi e freschezze sfuggenti. E l'aria marinaresca non scompare.



Attendi il cuscus, che pare "incocciato": con "chipiron" - i calamari - così eterei da essere quasi scioglievoli. Sotto la riduzione del loro succo, oltre a una tempura di rucola che rende il piatto quasi ubriacante per intensità e densità delle sensazioni. E' l'anticamera della pietanza perfetta: il maialino cotto fino alla consistenza del burro, cotenna croccante, sapore travolgente, profondo e ammaliante. Enorme, assieme alla laccatura da Gran Premio. Crema di velluto alle patate, per seguito, cui s'aggiunge lo zizzo del sale cristallo e frutta appena scottata. Vale il viaggio, pur nella sua semplicità, laddove la ripetizione non è noia ma sapienza.



Una granita di gin tonic, crema di limone, grattugia di lime nella sua prevedibilità è lo stacco che t'aspetti, prima della "torrija" caramellata, una crema di pane tradizionale. Appena un po' fitto il gelato al latte, per un dolce che non si libra, ma è consonante e coerente. Vale il petit four e insolitamente buono anche l'espresso.



Bravi: cucina di totale sicurezza ma concreta, affidabile, a tratti convincente, a tratti entusiasmante: non offre la stratosfera, ma un solido orizzonte di felicità. Grazie anche al servizio senza sbavatura alcuna e alla continuità ferrigna nel livello delle proposte. Locale che non si ricorderà per l'originalità degli arredi, ma per una interpretazione "nobile" del mestiere di Oste.



 

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