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Vun

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.0
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI VUN
Chef ANDREA APREA
Indirizzo Via Silvio Pellico, 3 - Milano
Orari di apertura 1930 - 2200
Giorno di chiusura Domenica, Lunedi
Piatto forte

Caprese, Amatriciana, Quaglia, Seppia alla Diavola, Baccalà alla Pizzaiola, Pollo Ficatum alla Cacciatora

Prezzo tre piatti 80-120
Prezzo degustazione 80-120
Visitato in data 07.10.2015
Accetta carta di credito SI
Disponibilità camere SI
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Nel centro più centro di Milano, all'interno del Park Hyatt, un locale sobriamente lussuoso dove si ripercorrono tappe di riferimento della gastronomia italiana con mano ferma e servizio brillante

 

Il locale

Andrea Aprea, attuale Chef del Vun, ha letteralmente rivoltato il ristorante del prestigioso Hotel milanese. Dopo aver preso la mano con le rocciose policy della grande catena Hyatt ha seguito di persona la revisione e il riposizionamento del locale. Ridotto il numero dei tavoli e migliorata la "leggibilità" della sala, ora il Vun è uno spazio ovattato da una perfetta insonorizzazione, intelligenti tovaglie a raso e le decisive luci puntuali sui tavoli che mantengono un'atmosfera soffusa pur consentendo agli ospiti di "guardare" nel piatto.

La cucina

Clientela internazionale, clientela residente, esterni: un'equazione densa di incognite che si può affrontare in molti modi. Quello di Andrea Aprea è perfettamente inscritto in un progetto di un ristorante gastronomico d'hotel che abbia ambizioni di credibilità: dunque accessibile, a tratti rassicurante, a volte lanciata, sempre fedele al prodotto di base. E valorizzata da tecnica e tecnologia senza risparmio.

I piatti

L'intero discorso del Vun si inerpica lungo l'asse Nord-Sud: del resto per un cuoco che ha visto il mondo in lungo e in largo, che ha casa vita e famiglia a Milano e che ha ben chiare le sue origini nell'Italia più calda, è del tutto plausibile. I piatti sono un richiamo continuo a denominazioni che risultano familiari, con preparazioni che le attualizzano senza stravolgere. Dunque uno spriz croccante e un panzerotto per vellicare le papille, poi il via: la Caprese, piatto feticcio di Aprea, che ormai ha raggiunto una sua perfezione formale e sostanziale. Sempre più sottile il velo di zucchero che contiene la crema di bufala, il condensato di pomodoro, l'emulsione di basilico, in una commistione convincente. La "Diavola" è il luogo dove s'arrotola la seppia, su un cuscino dolce di patate e una spruzzata di piccanze tese e persistenti.

Gambero e porcino si sposano da crudi nella loro integrità, il primo proditorio il secondo timido, richiamato alla vita dal brodo caldo ricavato dagli stessi porcini, boccone terramaricolo seducente. Avventuroso il compendio di uovo e castagne, in cui il tuorlo appena rappreso da una cottura delicata incontra la polpa del frutto autunnale e la sua spuma, al di sotto di un frammento di guscio zuccheroso. L'aerosol di liquirizia però qui non riesce a smorzare le sfumature dolci di un piatto che mostra margini di miglioramento.

Ci pensa la quaglia, portata ad una cottura rosa, a trionfare: c'è zucca, saba, la stessa zucca marinata in agro, e un finale amaricante ottenuto da minuscoli e misuratissimi frammenti di armelline (le mandorle nel nocciolo delle albicocche). Davvero memorabile. Buona anche l'idea del riso semola - la pastina delle memorie infantili - trattato come risotto giallo alla milanese, e infervorato dalla freschezza delle foglioline di sedano crude. Perdonabile la svista sul sale appena fuori controllo.

Da Olimpiade dell'Amatriciana il boccone di linguine adagiato su una goccia della famosa salsa, impreziosita da una scheggia di limone, mentre il baccalà suona la carica della "pizzaiola" assieme ad una quenelle di maionese del suo fondo. Mirabile il punto di cottura, mirabile il punto di sale del dispettoso pesce baltico.

Il pollo "ficatum" - cioè nutrito a fichi - è la degna conclusione di una galoppata a tutto tondo: carne vellutata e saporita, salsa "cacciatora" dagli effetti proustiani, piccoli reperti attorno tra patate, piennolo confit, piccolo pesto di olive.

Saggezza e acume nelle pietanze, così come nelle scelte di fine pasto: Intensità di limone è il finalino fresco e spettacolarizzato dai fumi di azoto, per la verità quasi "vintage", e un diplomatico con amarene di tutta correttezza al termine di una degustazione che resta lieve ma non priva di impegno.

La cantina

Una Tavola di questo livello richiede una "cella" di questo livello, con i pezzi pregiati e le bottiglie "umane". Affidarsi per una bicchierata allo spumeggiante sommelier significa giocare la carta della curiosità, e potrà aggiungere divertimento alla cena. Senza delirii da dogmi dell'abbinamento e con qualche sorpresa. Prezzi adeguati al luogo.

Il servizio

Nicola Ultimo è un capitano di lungo corso, e governa la sala con la flessibilità e il rigore richiesta da una macchina che non ammette improvvisazioni. Trattamento quindi attento, formalizzato ma lontano da sensazioni granitiche.

Il conto

La direzione scelta è precisa, il risultato è conforme alle aspettative: sala piena e gradimento. Dunque il conto - che non è banale - si inerpica a 110 euro per la degustazione "piccola" e a 150 per il viaggio Nord-Sud. Particolarmente accorta la misura delle porzioni che conducono al termine della degustazione con il palato ancora brillante e reattivo. Certo non un'addizione da tutti-i-giorni, ma nessuno potrà mai dubitare che il Park Hyatt lo sia. Tenuto conto dei grandi contenuti e delle risorse gettate in campo, proporzionata. Costosi i singoli piatti, stabilmente sopra i 30/40 euro cadauno.



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