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Seta Mandarin Oriental

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
9.0
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI SETA
Chef ANTONIO GUIDA
Indirizzo Via Andegari, 9 - Milano
Telefono 02.87318888
Orari di apertura Colazione, pranzo e cena
Giorno di chiusura Mai
Periodo di chiusura Mai
Sito http://www.mandarinoriental.it/milan/fine-dining/seta/
Piatto forte

Riso nero con crema allo zafferano e calamaretti spillo, pollo ficatum, spigola con le alghe

Prezzo tre piatti 80-120
Prezzo degustazione 120-180
Visitato in data 14.10.2015
Accetta carta di credito SI
Parcheggio SI
Disponibilità camere SI
Dehor o tavoli all'aperto SI
SCOPRI DOV'É

Il ristorante di un hotel prestigioso, l'unico Mandarin Oriental in Italia. Uno chef che ha confidenza con la perfezione, in un ambiente che non si nega nulla per rendere l'esperienza memorabile.

 

Il locale


Si giunge al Seta dopo aver attraversato i lussureggianti ambienti della hall di questo Hotel di gran lusso: non occorre ricordare che la catena Mandarin Oriental si qualifica ai vertici di tutti gli standard. Le sale sono saggiamente illuminate con luci puntuali sui tavoli, non sempre distantissimi, creando gusci di intimità attorno ai commensali. Arredi di soberrima eleganza, ma anche di confortevole fruizione. La grande cucina si intravvede dall'altro lato del cavedio, in perenne movimento.

La cucina

Antonio Guida ha la storia e il mestiere per non richiedere presentazioni: la sua cucina ha confidenza con la perfezione. Ogni piatto racchiude sapienza e pensiero, relegando l'improvvisazione nell'angolo dell'imponderabile. L'uso di materie di pregio assieme a costruzioni che oltre alla mano fermissima rivelano saggezza e misura sono la ricetta per un risultato affidabile e a tratti entusiasmante.


I piatti

Lo chef ha le idee chiare sulla cucina da proporre al Seta: italiana, ma cosmopolita. Discorso coraggioso in un ristorante d'albergo, dove magari l'avventore si aspetta qualcosa di più "italian sounding".

I piccoli appetizer sono un compendio dei colori del Bel Paese, con slanci sulle consistenze: il Parmigiano è liquido, la madeleine è al pomodoro, la cozza è fritta e fragrante. A fianco una bella composizione di beurre de bordier, uno dei quali aromatizzato alle alghe e pericolosissimo: induce dipendenza, soprattutto con la fragrante pagnotta panificata con lievito madre.

La strada maestra della degustazione si imbocca - è il caso di dirlo - con la capasanta cruda e cotta servita su una bisque migliorata da aromi delicati, freschi e balsamici. Un piccolo boccone di grandi vedute. Giusto il tempo di fare la riverenza ad una animella di scuola francese e tocco italiano, in cui la crema di carota si insaporisce di frammenti potenti di regaglie di pollo. Maestosa la cottura, borbida e succosa, tenuta sul filo della perfezione con mirabile maestria.

Il riso giallo e nero è uno dei signature dish di Antonio Guida: un dettagliatissimo risotto al nero che da solo sarebbe già notabile, abbracciato da una sontuosa spuma di riso giallo, e completato da un lavoro di cesello con i calamaretti spillo. La linea dei colori garruli prosegue nel raviolo ripieno di hummus, brillato di una salsa ai peperoni, frammenti di cozze e un velo di patata viola. Piatto dagli equilibri rarefatti in cui la terrosità dei ceci non ottenebra la levità del mollusco, pur lasciando l'assaggio appeso ad un filo di imprevedibilità.

Ha il passo del classico e il ritmo del contemporaneo il tocco di spigola, miracolato da una cottura pochè senza compomessi, un brodo d'alga e la folgore magistrale del sedano rapa e ravigott, una salsa acidula tradizionale che esplode al centro del pesce, deragliando il palato nella direzione dell'estasi.

Non pago, lo chef termina la sua seduzione con il pollo, ingrediente che la grande cucina sta sdoganando: pollo ficatum, cioè nutrito a fichi, una salsa di fregula fulminata dai garusoli. Semplicemente delizioso. Ma il grido, l'urlo è riservato ad un piccolo extra non presente in carta nè nel menù ma servito come side dish al pollo, ecco il devastante collo di pollo ripieno, una vera tempesta di sapori ancestrali passati al filtro della modernità. Imperdibile.

Interessante anche il capitolo dolce, pensato con saggezza come "pasticceria da ristorante", diversa e più misurata di quella "da pasticceria": un piccolo assaggio di bonbon intinto nella salsa litchi e profumato (molto delicatamente) al pepe Timut, e l'eccellente perfetto alla liquirizia e pere, elementi dispettosi ma trattati in tutta sicurezza.

Il servizio

Alberto Tasinato nei mesi del "training" ha rodato una macchina che non palesa incertezze: senza formalismi troppo plastificati, una curda del dettaglio che si fa ricercata. Tovaglioli sostituiti con frequenza, bicchiere dell'acqua cambiato prima del dessert, verifica puntuale suoi piatti pur senza l'ossessivo "tuttobene" in cui anche i migliori a volte incorrono. Un altro capitolo del Seta che si può iscrivere di diritto nella categoria "close to perfection".

In una serata "problematica", con un paio di tavoli abitati da avventori particolarmente estroversi, il personale ai tavoli mostra comunque nervi salsi e capacità di adattamento alle situazioni, che è una bella nota di merito.

La cantina

La lista delle etichette è già consistente, ma è quella che forse più paga la recente inaugurazione: in soli tre mesi si può abbozzare ma non esaurire l'argomento vino. Seduti alla Tavola del Mandarin non stupiranno alcuni prezzi vertiginosi: c'è la possibilità di aderire alla proposta di abbinamenti (70 euro) o di calici alla mescita.

Il conto

Nessuno avrà il dubbio che in un hotel in cui il prezzo medio delle camere si posiziona a quel livello si possa trovare una proposta gastronomica particolarmente attenta al prezzo. Alla carta i piatti si issano dai 20/25 euro ai 45 dei "main course". La degustazione di 5 portate, spesso integrate da extra, appetizer, predessert e piccola pasticceria di eccellente livello, stazza 130, bere a parte.



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