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Ristorante Del Cambio

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.3
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INFORMAZIONI
NOMI RISTORANTE DEL CAMBIO
Chef MATTEO BARONETTO
Indirizzo Piazza Carignano, 2 - Altre città
Piatto forte

il rognone, gli spaghetti con il sugo di carne

Prezzo tre piatti 80-120
Prezzo degustazione 80-120
Visitato in data 09.09.2015
Accetta carta di credito SI
Dehor o tavoli all'aperto SI
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Sedersi nella sala al tavolo che fu di Cavour, respirare piemontesità al massimo grado, ordinare pietanze classicamente territoriali ma illuminate dalla luce della modernità, a disposizione bicchieri e bottiglie importanti quanto il portafoglio consente è impagabile.

 

Il locale

Un luogo che trasuda storia, che è storia, ed è storia d'Italia: Camillo Benso, conte di Cavour, si sedeva ad un tavolo della sala degli specchi da cui poteva controllare il balcone del suo ufficio, al piano nobile di Palazzo Carignano. E quell'epoca il Cambio esisteva già da cento anni. Il recente restauro l'ha ripreso dall'abisso d'ignavia in cui era precipitato, riportando gli ambienti storici ad uno splendore abbagliante, ed aggiungendo ambienti disegnati da firme di pregio: la sala "piccola", la Farmacia, il bar al piano superiore.

La cucina

Alla guida di questo monumento è stato chiamato Matteo Baronetto, un curriculum denso e prestigioso in cui brilla la stretta collaborazione con Carlo Cracco, di cui ha fatto a lungo le veci a Milano e ancora prima a Piobesi. Torinese di nascita, Baronetto si muove a suo agio con il lessico della grande tradizione piemontese, sia nel recuperare i capolavori della tradizione sia quando ne varca i confini con travolgente impeto. Non mancano - per esempio - gli agnolotti e la finanziera.

I piatti

Curiosamente, sulla ponderosa Carta delle Vivande non compaiono i due menù degustazione: da sei e nove portate, affidate allo chef pur pronto ad accogliere speranze & desideri. Pane in cassetta, pane bianco e grissini sono prodotti dalla pasticceria del Cambio e si notano per fragranza, al pari dei piccoli snack in punta di dita. Un profumatissimo brodo di porcini e sedano prepara le papille all'uovo fritto, adagiato su una crema di formaggio e colorato da polvere di "bagnèt verd" e una goccia di sugo d'arrosto, feticcio dello chef che tornerà quasi in tutti i piatti.

Magistrale la preparazione del petto di piccione, cotto allo spiedo al rosa intenso ma reso in una sorprendente consistenza quasi cremosa. Folgorante lo "straccio" di foie gras, supportato da veli di pesca tabacchiera. Lussureggiante anche lo spaghetto tirato a spigolo vivo con burro e sugo di carne, e impreziosito dalla brilluccicante (ma utile soprattutto all'occhio) foglia d'oro.

La scaloppa brasata è in realtà una filetto Fassone crudo, meravigliosamente frollato, di tenerezza fuor dell'ordinario. La mirepois di verdure, la pennellata di sugo di carne, la vaporizzazione di vino sul piatto simulano ad occhi chiusi l'armonia decisa degli ingredienti del brasato.

Il rognone, metro di misura della confidenza con la classicità, è cotto (poco) alla brace, irrorato di sugo d'arrosto e trova di suo una potenza espressiva notevole: ma nell'incontro con i ricci di mare deraglia, e si posiziona in un irrestibile altrove, dove si conservano i piatti indimenticabili.

Dopo un sorbetto alla vaniglia, peperone e cipolla candita ecco un'opera di raffinata tecnica dolciaria: la "pesca melba" rivista la ricetta storica, con una lettura estetica eterea e trasognata ed una altrettanto vivida forza tra il cioccolato nero, il lampone, la mousse.

Il servizio

Evidente l'ambizione di portare in sala una grandeur passata al ritmo di un ristorante moderno: frac e papillon, neri e bianchi, vassoi grandi come praterie, gerarchie granitiche e rigida divisione dei compiti. Il risultato, al di là dei singoli, è a tratti sfilacciato: una carta dei vini che attende di essere richiesta prima di arrivare al tavolo, certi tempi d'attesa prolungati incrinano la perfezione dell'esperienza. Di contro un sommelier preparato, cortese e cordiale e un cameriere affettuoso compensano il disdoro.

I vini

Prevedibilmente, una importante selezione di rossi piemontesi di prestigio, proposti altrettanto prevedibilmente a prezzi sostenuti. Ampia la scelta anche fuori regione, e pure oltreconfine. Valida - e costosa - la scelta di vini alla mescita, favorita dalle macchine ad azoto.

Il conto

Tra i molti motivi che possono sospingergi tra le vetrate e gli specchi del Cambio, la morigeratezza del conto non è al primo posto, anche se la Degustazione d'ingresso a 95 euro per sei piatti e aggiunte è in linea con il tono del locale. Alla carta in effetti bastano due piatti e una bottiglia "normale" per trovarsi in tripla cifra, beninteso perfettamente in linea con le premesse del locale.



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