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President, Pompei NA

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VOTO MEDIO
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DI GIAMPIERO PROZZO
VOTO
7.2
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI PRESIDENT
Indirizzo Piazza Schettini 12-13 - Pompei
Telefono 081.8507245
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Domenica sera e lunedì
Periodo di chiusura Due settimane a gennaio
E-Mail info@ristorantepresident.it
Sito http://www.ristorantepresident.it/
Piatto forte

Baccalà pochè

Visitato in data 18.12.2014
Accetta carta di credito SI
Parcheggio SI
Accetta animali SI
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Qui, a Pompei, c’è come una linea, morbida e sinuosa con gli alberi a segnarne i confini, che corre a proseguire lo svincolo dell’autostrada. La leggi sulle mappe come una cucitura sul tessuto ma camminarci, poi, sarà pura vertigine. Orizzontale.

Duemila anni di storia a specchiarsi. Edifici, negozi, intonaci e balconi con il corredo quotidiano di automobili ed umani, di voci e di odori della modernità, poi, girando la testa, nel silenzio tipico dello stupore, archi, mattoni, colonne, anfiteatri, volte, mosaici, affreschi. Lo straordinario di questo luogo è tutto qui. In questa suo apparire, estremo al punto di sembrare normale, al quale abituarsi, dimenticando però che non esiste in altro luogo sulla terra.

Il President, il ristorante della famiglia Gramaglia, è qui e non potrebbe essere altrove. Perché Paolo ha girato prima il mondo, per poi accorgersi che qui, a fare i conti con la storia e la geografia, quella mandata a memoria sui banchi di scuola, si ha uno stimolo senza eguali, è confronto, un continuo ritrovarsi in quel vorticoso gioco di rimandi. Quest’anno, inoltre, un’altra stella illumina i suoi passi. La prima è da sempre la moglie Laila che gestisce sala e cantina con misura ed eleganza ed alla quale -a sue parole di gentiluomo- tutto deve,  le seconda è quella francese, quel ricamo di filo rosso, lì, appuntato sul bianco della giacca.

Il viaggio della degustazione è lungo, semina tracce, tesse una trama, richiede attenzione. C’è una frittatina di pasta e patate con quel rabarbaro a impedire la noia e il solo tuorlo dell’uovo che tutto lega voluttuosamente, c’è l’intrigo del finale amaro del caffè nel polpo all’ombra del Vesuvio  una rappresentazione del golfo con le icone del tarallo in quenelle e del pomodoro del piennolo in una sua efficace riduzione.

Viaggio si diceva. Per esempio lungo i 34 chilometri che separano le bufale dalle alici,  Paestum da Cetara, qui azzerati in un piatto dove la carne battuta si incontra con il pesce azzurro mescolando odori e sapori di nuovo potenziati dalla concentrazione del piennolo. Qui l’amalgama, leggera, tocca al solo albume dell’uovo in forma di spuma.

Infine, come a riannodare un filo, ecco ancora l’uovo questa volta protagonista nella sua integrezza nell’eleganza della camicia bordata dalla crema di peperoni e dalla fonduta di provolone del Monaco. Sopra ancora un’ala di tartufo e il tarallo. Sbriciolato all’occorrenza. Crescendo di salivazione al culmine.

Si riparte su registri sicuri. Un primo ed un secondo. Di perfetta semplicità. Uno spaghetto aglio e olio ad accogliere i soli maruzzielli, piccole conchiglie abitate, miniature essenziali per chi ama il mare, i suoi frutti d’acqua. Poi a chiudere, sormontato da un cappero maestoso, il baccalà in una versione elegante, valorizzato nella sua cottura pochè col bianco delle carni da intingere nella salsa di pomodoro e nella patata viola.

Dopo il reset dell’aloe, sorprende la proposta di pastiera napoletana presentata in forma di insalata. Piatto pittorico, leggero ma di grande forza. Coerente con un percorso interamente fondato sulla valorizzazione di elementi riconoscibili e di grande impatto, presentati con eleganza nel piatto e supportati da una tecnica che continua ad affinarsi con il tempo. Apprezzabile l’uso –rischioso- di presentare l’uovo in alcune sue variazioni, vera prova di ogni chef e le molteplici possibilità di percorrere l’ampio menù. Un plauso particolare all’accoglienza della sala. Semplicemente da scuola.

Pani a ripercorrere la storia, carte di ogni cosa possibile, ma bella davvero quella dei vini, che offre tentazioni per tutte le tasche. Un ricarico onesto da aggiungere ai circa 50 euro che spenderete per mangiare.



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