7.0

NOMI | LIEVITO MADRE AL DUOMO PIZZERIA SORBILLO |
Indirizzo | Largo Corsia Dei Servi - Milano |
Telefono | 02.45375930 |
Orari di apertura | Pranzo e cena |
Periodo di chiusura | Variabile |
Sito | http://www.sorbillo.it/ |
Piatto forte | Antica Margheritta, Bufala, Alleanza |
Prezzo tre piatti | <35 |
Visitato in data | 21.03.2016 |
L'avventura milanese di uno dei pilastri della nouvelle vague pizzaiola napoletana: Gino Sorbillo. Con tutto il peso di una tradizione importante e qualche vezzo: niente prenotazioni, e solo 400 pizze al dì. Ma buone.
Il locale
Come t'aspetti una pizzeria: tavolini di marmo (o fac-simile) grandi come una pagina di quaderno, fitti ma nemmeno troppo, il bancone protetto da troppi sguardi, la cassa a parte, e un servizio d'ordine che nemmeno alla Casa Bianca: non si prenota, non si tiene il posto. E ci si accomoda quando lo dice l'addetto alla fila.
La cucina
Non solo pizza, ma si va per la pizza: e che ne sono 7 fatte con il forno a legna. Dalla più tradizionale di tutte, alle invenzioni più contemporanee.
I piatti
Sorbillo esporta la sua formula tel quel: stessi impasti, stesse lievitazioni, stesse farine, stessi ingredienti e - va senza dire - stessa sapienza. Qualche differenza tra Sorbillo e il resto del mondo: il lievito madre, la farina (0 con qualche saldo di integrale, seppur minoritario), la grandezza della pizza che deborda dal piatto. Ingredienti scelti, senza delirii "gurmè".
Eccola, la pizza: se vai a pranzo molto presto ti siedi senza troppe attese, e senza troppe attese arriva la pizza. Cornicione morbido, vagamente elastico, non troppo pronunciato, piccola leopardatura, profumo forte di farina "bruciata" nella cottura vulcanica. Al taglio è sottile - non sottilissima - cedevole e si fa un po' trascinare, soprattuto al centro, cotta un po' frettolosamente.
L'Alleanza si porta dietro tutti questi Presidi Slow Food, ed è un'alluvione di sapore: soprattutto la salsiccia rossa e la ricotta secca sesquetrano le papille senza redenzione. È grande - non più delle altre - e molto condita, ed è un pasto completo. Anzi ne avanza. Resta una sete desertica, che si può spegnere con le bibite o le birre in repertorio, o più tardi con minerali molto frizzanti.
La cantina
7 birre, 7 bianchi, 7 rossi, eccetera. Tra le birre: dalla Nastro Azzuro venduta all'esorbitanza di 4 euro e mezzo ad alcune scelte meno prevedibili, come la buona St.Stefanus.
Il servizio
Non si prenota e ci si mette in fila. Se arrivi alla spicciolata si dovrà attendere l'ultimo per comporre il tavolo. Si sa prima: nessuna sorpresa. Al tavolo il servizio è ermetico e asciutto come si conviene. Anche se si mormora di tempi geologici d'attesa, nel nostro caso è andata assai bene: un quarto d'ora e pizza in tavola.
Il conto
Le pizze di Sorbillo costano molto di più della media, la griffe e gli ingredienti hanno un costo: Margherita a 7,80, a salire fino agli 11 dell'Alleanza.