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Noma, Copenaghen

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VOTO MEDIO
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DI ROSSANA BRANCATO
VOTO
9.7
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI NOMA
Chef RENÉ REDZEPI
Indirizzo Strandgade, 93 - Copenaghen
Telefono +4532963297
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Lunedì; domenica
Periodo di chiusura 3 settimane a luglio; 2 settimane a luglio
E-Mail noma@noma.dk
Sito http://noma.dk
Piatto forte Lasciarsi trasportare nel percorso tra aromi e spaori nordici
Note Menù Univers circa 215 euro (1600 corone), calici in abbinamento 135 euro (1000 corone) e juice pairing a 80 euro (600 corone danesi), tasse incluse.
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La massima espressione della cucina nordica


In primavera i tramonti si dilatano ben oltre l’ora di cena, in sfumature di rossi lividi e struggenti, oltre le case alte alte e strette strette del fiordo di Nyhavn. Ha un profumo balsamico il mare del nord, magnetico, rimarresti graffiato dal vento gelido a contemplarlo. Proprio proiettato sul mare, al piano terra di un magazzino portuale riconvertito, si aprono le vetrate del NOMA, connesso all’esterno da istallazioni botaniche.

Ti accolgono schierati all’ingresso, chef di tutti i gradi, residenti, in formazione e di passaggio, collaboratori di sala, al completo, ti chiamano per nome e avranno mille premure per te.

Giungi guidato al tavolo, quindici nella sala, tutti circolari, danzante il numero di sedute scaldate da pelliccia, per arrivare a circa quarantacinque coperti. Sottopiatti in feltro, in tinta col legno venato del colore profondo del mare, dei sassi levigati dei fiumi e dei cieli plumbei, ad assorbire rumori e a dare stabilità al piatto ceramico che ti farà da specchio durante il viaggio.

A voce avrai nebulosi indizi, ti chiederanno se sei allergico, è il momento di confessare se hai preclusioni o idiosincrasie alimentari, perché tutto ciò che è commestibile potrebbe materializzarsi. Il menù ti sarà consegnato solo al congedo, se non hai padronanza dell’inglese e di botanica artica, più di qualche ingrediente potrebbe sfuggirti in fase di presentazione del piatto.

Inizia la danza degli appetizer, perderai il conto dei piatti, concentrati sulle sensazioni che ti suscitano, amplificate dal rapporto diretto e tattile, avrai spesso lavette per detergerti le dita, le tue uniche posate inizialmente. Tanti piatti da condividere con i commensali, per stimolare il convivio e un approccio ludico, rilassato e far crollare le barriere inibitorie.

Come appena colti nei boschi innevati, gelidi ribes rossi che complessano la loro acidità con la lavanda e l’olio di verbena. Un sorso caldo di sottobosco da succhiare da una rapa rossa, una base di consommé di cavolo, la dolce terra dei funghi e l’amaro dell’olio di cotogna. Un gomitolo di muschio fritto che ti esalta più di una chips, semi di olmo da strusciare su olio di lievito, tartare di terra e mare di fiori dolcissimi di piselli e di foglie su un biscotto al formaggio, e poi latte caramellato e fegato di merluzzo, a lamelle algide che si fondono al palato. Uovo di quaglia affumicato dal tuorlo liquido e agro di mela, ne vorresti a sazietà, soffici e calde frittelle dal cuore di lavanda e prezzemolo. Il toast di lompo, le sue uova, il suo sperma, grasso e pelle d’anatra vetrificata, frammenti in bilico tra dolcezza fruttata e salinità.

Guancia turgida e gelatinosa di luccio da spolpare, un boccone intenso che vorresti approfondire. Il porro carbonizzato apre il suo cuore dolce e fondente alla crema di uova di merluzzo e ai mirtilli fermentati. E a placare palato e sensi dalle mille vibrazioni, arriva l’ultima mela dell’inverno, unica per consistenza, una mousse dai toni rubino di fragola e cassis.

Il Pane, in un fagotto di feltro, appena sfornato, fumante, vaporoso e fragrante di lievitazione vulcanica e di grani atomizzati, da spalmare con burro ricco di latticello e sugna al crumble di mela e cipolla.

La prima portata principale è una colazione, per risvegliare il palato, cagliata di latte, composta di mirtilli, timo limonato e olio di pino.

Come ali di farfalla, lamelle di capasanta disidratata, si schiudono su tre cereali biodinamici infusi nel crescione, noci di faggio burrose e generose di rotonda dolcezza, su specchio nero intenso di mare, di cozze e calamari. Laminare la tartare di manzo, essenziale, provocatoria e opinabile nella texturizzazione, natura morta con formiche.

Rapa rossa ispessita e vibrante della sua buccia, prugnole selvatiche fermentate, tè di finocchio e olio di rosa, effluvi che ti lasciano immaginare tramonti sul Bosforo.

Salsa d’aglio selvatico ad irrigare prati fioriti, espressi dall’uovo, di cremosa omogenea limpidezza.

Maestoso il rombo gigante artico, eclettico. Al variare delle sezioni, succosità e fibrosità distinte, una trilogia. Crescione ad acidulare e intrigante mousse al rafano.

I dessert coinvolgono in un percorso inedito, per assoluta lungimirante e salvifica assenza di stucchevole e banale dolcezza. I sapori più adulti della serata, intrecci studiati ed emozionanti, tra percussioni amare e lame acidule.

Bacche di aronia fanno da glassa gelata ad una crema di infusi balsamici, il Gammel Dansk cristallizzato in mine detonanti al palato, e ti sconvolge quasi la dolcezza lattea della cialda tra i germogli di salice. Tre quenelles complementari, composta di susine, l’abbraccio cremoso ed etereo della patata soffiata e la perdizione sensoriale nell’infusione mandorlata del seme di prugna.

In attesa del tour guidato delle cucine vuote, ti vizieranno con infusi balsamici, spiriti artici, caffè filtrati e tè rari, meditando e sgranocchiando cotenna al cioccolato al latte e bacche, pasta di pane cruda e sfoglie caramellate.

Colossale, acuta, preziosa la selezione di Champagne, massime espressione di bianchi e rossi di Borgogna, Loira e Alpi francesi. Riesling e Gruner austriaci e tedeschi, celebrazione dei rossi piemontesi di Bartolo Mascarello e Giacomo Conterno, poi Radikon, e solo Frank Cornelissen con le espressioni magmatiche etnee per la Sicilia.

Un’esperienza. Non solo di gusto.

Saprai che l’espressione dei sapori va oltre gli ingredienti conosciuti, in un percorso incessante di stimoli, che innescano profonde riflessioni.

Cucina di sperimentazione, di sostenibilità e di coniugazione alla terra, al fuoco, al cielo e al mare. Perfezione senza esasperazione, naturalezza nell’eccellenza, dichiarazione d’indipendenza. Sottrazione come affermazione massima, perché la grandezza vera non ha bisogno di urlare.

Menù fisso stagionale, circa venticinque portate, non dichiarate all’inizio, enunciate durante il servizio. Non è possibile scegliere alla carta.

Menù Univers circa 215 euro (1600 corone), calici in abbinamento 135 euro (1000 corone) e juice pairing a 80 euro (600 corone danesi), tasse incluse.

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