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Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia AN

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.5
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI MADONNINA DEL PESCATORE
Chef MORENO CEDRONI
Indirizzo Lungomare Italia, 11 - Marzocca di Senigallia
Telefono 071 698267
Orari di apertura Pranzo: 12:00 - 14:00; cena: 19:15 - 22:45
Giorno di chiusura Mercoledì (eccetto periodi feriali/festivi)
Periodo di chiusura Variabile
E-Mail info@madonninadelpescatore.it
Sito http://www.morenocedroni.it
Piatto forte Ostriche, seppie, fritto, cassoeula di pesce, baccalà con una salsa di lepre in salmì, gelato al topinambour
Prezzo tre piatti 80-120
Note Menù "mini" da quattro portate, a 50 yuri. Il cretivo, da 12, a 130. Carta sterminata, con archibugi per ogni genere d'assaggio.
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Cucina creativa che affonda le proprie radici nel passato, piatti di carne e di pesce


Quando Moreno Cedroni precipitò sulla scena della ristorazione dovevano ancora uccidere l'Uomo Ragno, e la sua bandana e i suoi calzoni iconoclasti ne presero possesso per direttissima. La sua cucina sparigliava le consuetudini, inoculando il germe della leggerezza nei piatti: non tanto in relazione alla preparazione in sè e per sè, quanto ad un atteggiamento sbarazzino, a tratti ludico, che ne attraversava tutta l'estetica.

Poi gli spagnoli arrivarono in Italia, le invenzioni di Cedroni tornarono sulla terra, e la letteratura cercò altri fenomeni. Marzocca tornò in provincia, il suo cuoco versicolore venne fagocitato nella platea di quelli bravi, abbastanza. Non era più notizia. Eppure stava facendo di tutto: il Clandestino, la salumeria di mare, lo scatolame. Non che tutto fosse meraviglia, ma non era certo la quiete.

Dunque quando mi sedetti la prima volta nell'acquario sul lungomare era il 1909, e il Gelato al Parmigiano era un meteorite caduto sulla terra. La seconda volta, dieci anni fa, era già saputo. Ieri, era una citazione: ben fatta. Fa curiosità invece la "Piña Colada" uno schiumino con una crema d'ananasso, gelata gelata. Sul tavolo i pani di sempre, bianco e nero - ma ora sono filoni e non le pallette, che ormai avevano fatto il loro tempo - con crackers e grissini. A piacere l'olio dell'Apocalisse, quello di Gianni Giacani dalle Colline di Jesi.

Oggi, nel venti-dodici, la cucina di Moreno Cedroni resta sospesa tra l'evento e lo scherzo: e se questo innesta nei piatti un elemento di levità che si fa amare, a volte prende il sopravvento, e assume le sfumature del lezio. Ma si tratta di un lezio di valore, fumigante e assorto, mai afflitto da vuotezze rococò. Anzi, se si può sintetizzare in una sola parola tutto quello che c'è di memorabile alla Madonnina, si può: contemporaneo.

Il primo piatto vero è una ricciola cruda con salsa di porri ed amaranto: accarezza sapori dolci, bilanciati dal croccantismo ruffianeggiate dell'amaranto fritto. Traspare uno spillo di acidità, che piace. Ma per il primo fulmine dovrai attendere l'ostrica, impreziosita - se possibile - da perle di tè nero. La sferza dolceacida porta in vetta l'assaggio, con una rincorsa che si autoalimenta e si sostiene in spire, tra le scosse salate e  i sorsi di mare nero. Gran presa, sensi all'erta, dolcezze in leggero avanzo: ma goduria.

Il polpo è servito con una salsa verde - pane e aceto - che rievoca ricordi antichi, quella dei lessi di carne, la maionese tirata con la sua acqua di cottura: notevole il cromatismo, mentre il disegno generale risulta leggeremente sfuocato dall'ultimo tratto d'acqua di pomidoro.

Tutta la cosmogonia di Cedroni concentrata in questo piatto complesso, anche sofisticato: seppie di tutti i colori. In cui le varie tecniche riportano colori soliti ed inusuali: il blu del cavolo a 50 gradi, il bianco del vapore, e il rosa del ragù. Sono sfumature, delicatamente accompagnate dalla sensazione appena percepibile della salsa alla camomilla. Tanta costruzione, ecco.

Sulla Riviera non può mancare il fritto, che qui diviene "un po' misto". Si fregia di una formidabile panatura con il semolino, di una virgola spiazzante di lampone, di un sussulto di temperatura con la granita di cipolla, lassù. Per dire che la sfida con un piatto così consunto è cercata, raccolta, e vinta. Al contempo piace il citazionismo della Cassoeula di pesce: verza croccante, tortino di fagiuoli, fagiuoli freschi. Poi l'opera deraglia, con la salsiccia di pesce. Perfettamente, con la trippa di baccalà fulminante controfigura della cotenna. Meravigliosamente ricca, opulenta, quasi travolge. Ancora un piatto formidabile.

Gli gnocchi di barbabietola: rosa, la consistenza del marshmallow, sapori carnali: cacio, tanta noce moscata, spezia, e i gamberi fortemente aromatizzati. E ancora carnalità nel baccalà, splendidamente semplice nel suo bianco, condito con una salsa di lepre in salmì. Inaspettatamente delicato, non ostante i colori forti, convincente, coinvolgente. Comunicativo. Misurate le temperanze frutta-selvaggina, non rari i brividi.

E' giunto il tempo del dessert, dove Cedroni non contiene la sua propensione al divertimento: formidabile il gelato al topinambour. Polvere da sparo, con incastri d'essenze, tè e mastice della Grecia è supporto delle acrobazie tutt'attorno, ma funziona. Deliziosissima la torta di mele: un back-to-basics che fa sciocco chi la chiama banale, fosse per quel geniale gelato al pepe.

Lo zabaione ghiacciatissimo, passato all'azoto liquido, cerca un effetto oggi un po' telefonato; vulcanismi è la storia di cinque praline di cioccolato, della più variegata provenienza, legate a cinque vulcani. Servito su una carta geografica di plastica, a sfiorare lo sberleffo. E quel cremino al gianduja, chiosa lieve e ordinata.

Insomma Cedroni del venti-dodici sta ancora dalle parte dell'acrobazia, con qualche inclinazione in meno al volteggio fine a se stesso. All'intaglio decorativo, ecco. Anche se il gesto teatrale fa parte della cucina anche più dell'arredo. Per chi viene la prima volta, quasi un happening. Per chi torna, sempre un'esperienza.

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