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Le Park, Carcassonne F

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.2
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI LE PARK FRANCK PUTELAT
Chef FRANCK PUTELAT
Indirizzo 80 Chemin des Anglais - Carcassonne
Telefono +33 4 68 71 80 80
Orari di apertura Mezzogiorno e Sera
Giorno di chiusura Domenica e lunedì
E-Mail info@franck-putelat.com‎
Sito http://www.franck-putelat.com‎
Piatto forte Ostrica e tartare di bue, branzino con la Cassoulet
Prezzo tre piatti 80-120
Note Tre menu: un "piccolo" a 59, uno di Classici a 92, e quello creativo a 140. Possibilità di abbinamento vini da 45 euri a testa in su

Una cucina di prodotto e di territorio, di scuola e di mestiere. Totalmente affidabile, con momenti di luminosa classicità.


All'ombra delle mura di Carcassonne la prestigiosa Casa di Franck Putelat ti riceve con linee concentriche ed eccentriche: un'astronave come gli abitanti del 2010 immaginano che gli abitanti del 1960 avrebbero immaginato un'astronave del 2000. E una accoglienza metronomica, che sa dimenticarsi di essere aritmetica.



Un esempio? Ecco, scelgo il menù grande e il maitre, con voce di velluto, mi suggerisce che forse per i PEU [Piccoli Esseri Umani] che siedono al tavolo con me un viaggio di tre ore è un po' lungo, visto che loro prendono solo un piatto. Per lui no, non c'è problema ma potrebbe diventare noioso. Insomma, io che sono un anziano romantico metodista, avverto un ineludibile sentimento di fiducia nei confronti di un venditore che mi vende un po' meno di quello che ho chiesto. E il suggerimento è saggio, perchè non ostante tra una portata e l'altra del menù la cucina non si dimentichi dei ragazzi e faccia arrivare sul tavolo anche per loro ciappini stuzzichini pirolini e assaggini, la corsa è lunga.



I "Classici" non sono tutta l'attualità di questo solido e preparatissimo cuoco - in formazione anche da Georges Blanc - ma consentono di farsi un'idea del suo universo espressivo, proposto tra l'altro a condizioni di assoluto favore rispetto ai ristoranti francesi di pari rango: 90 euri non sono uno scherzo, ma da queste parti a questi livelli si veleggia serenamente in doppia cifra, e nessuno pare abbia a lagnarsi.



Sui tavoli distanti anni luce, con il tocco carezzevole che contraddistingue il personale di sala - voce bassa e sussurrata, movimenti esatti e fluidi, paraventi dietro cui scomparire in attesa del service - ecco gli appetizer: un canapè di scampi; una spuma di topinambour impreziosita da schegge di fuà, e i cristalli di pane a contrastarne la vellutanza. La polvere di ibisco è la sfumatura in più.



Un gesto di classe superiore: l'ostrica Belon "Zerò" è spesa senza esitazione come esaltatore di sapidità per una tartare di bue, precisa e suadente di sè: l'esito è delicato ma insistente, profondo. Sotto una densa salsa verde al prezzemolo, leggermente ma splendidamente piccante. Subito dopo il "Gratin" di ricci di mare, in cui la scatola del riccio serve anche come stoviglia per una salsa al vino giovine, tesa seppur franzosamente burrosa, e tutte quelle SaintJacques. Assaggio nerboruto, anche intenso, in cui la scuola e la materia si incontrano e si sostengono.



Siamo nella patria della cassoulet, la pentolata di fagiuole-e-cetera. Questa è fatta di fagioli vellutati e discretamente sodi, mandibolabili. On top veleggia un monumentale trancio di branzino, pelle simulata da una panure che potremmo benignamente chiamare crosta, ma morbida e speziale. Centrato il punto d'incontro tra mare e terra, nessuno soverchia nessuno. La cottura però è lunga, troppo, e vagamente inattuale, e avvilisce un po' la materia di squillante integrità.



La cucina chiude con il puntuale appuntamento con la viande: un ossobuco morbido fino al disfacimento programmato: lo sfiori e si foglia, struggente densità, cupezza dei sapori che non s'avvantaggiano dei generi di conforto, tra cui nero tartufo a ingioiellare. Mestiere cristallino nella preparazione e nella composizione, anche se l'insieme torna un po' rarefatto.



Seguono formaggi in selezione di scelta imbarazzante, dalla regione e da fuori, offerti in assiette da sei. Poi un pre dessert giuocato sui modi freschi della mela, friabile, essicata e cotta, piccolo gelato, piccola cialda cristallina. Poi un capolavoro di architettura in pasticceria, sfida di equilibrismi: l'elementare ma infallibile bontà di cioccolato, crema, caffè in una millefoglie obliqua e convincente. Varie tessiture, varie stoffe, varie potenze. Ad accogliere la cioccolateria minima che chiude il sipario.



Non i fuochi d'artificio ma nemmeno fuochi fatui, per una cucina che ha mano e scuola da vendere, anche se lontano dai batticuori. La potrai godere con un "accord" di vini non banali, seppure in terreni "umani": in Francia si sa che la cantina sa dare soddisfazioni ma anche grattacapi all'altezza del portafoglio.  Del servizio s'è detto, stima incondizionata e piacevolezza garbata.



 



 



 

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