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L’Acquerello, Fagnano Olona VA

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.5
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI L'ACQUERELLO
Chef SILVIO SALMOIRAGHI
Indirizzo Via Patrioti, 5 - Fagnano Olona
Telefono 0331.611394
Orari di apertura Cena
Giorno di chiusura Domenica
Periodo di chiusura Variabile
Piatto forte Pasta mari e monti con acciughe, caviale di aringhe e porcini; branzino alla boscaiola cotto in crosta di pane nero e legno di acero
Note web: noparcheggio: nelle vie appressoDegustazione nelle mani dello chef per 60 europeiPiù o meno lo stesso alla carta.
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Cucina raffinata, a tratti sofisticata, nel senso più nobile del termine


Potrebbe capitarti di avvertire la stessa sensazione; scendendo da Milano verso Fagnano Olona verso sera. Nel buio le luci dell'autostrada, i freni stroboscopici delle auto frenetiche, i rail luccicanti di riflessi al sodio ricordano un po' le vie di lancio spaziali dei film di fantascienza di serie B, oppure quei tunnel metallici dei cartoni animati giapponesi. L'autostrada non è mai dritta, ma le curve sono lunghissime e si perdono nell'orizzonte, come nei videogiochi arcade, con le righe intermittenti che martellano la visione periferica dell'occhio.

Capitomboli verso una periferia densa e porosa, bucherellata di paesi e paeselli tanto fitti da baciare il cartello di fine dell'uno con il cartello d'inizio dell'altro. Potresti avvertire questa sensazione di abbandonare le coronarie del mondo, verso una pace più torpida e e franta di stanchezze.

A Fagnano Olona ti trovi in centro ancor prima di accorgerti di aver varcato le porte della città: e i cortili antichi ora sono oasi di pace dall'asfalto. Attraversando i plurimi antingressi dell'Acquerello ti sbrilluccicano gli occhi alla vista dei tavoli estivi: la prossima volta sarà di fuori, di certo. Dentro, affresti bucolici alle pareti, un locale dalla forma allungata, tavoli larghi e distanti. Se la serata è calma sarà proprio Silvio Salmoiraghi ad occuparsi di te, parlando con schietta vivacità dei piatti, del percorso, delle varianti, del bere.

Per entrare in sintonia con la cucina raffinata, a tratti anche sofisticata - nel senso più nobile del termine - dell'Acquerello ti mettono di buon'umore alcuni sketches del cuoco: caratteristici come la finta cozza, di cui si mangia anche il guscio, la pralina infilzata o la piccola insalatina servita in una cocotte: oppur'anche le ovette di quaglia, da mangiare così con tutto. Appare fin da subito la "voce" dello chef: delicatezza e definizione, puntualità e dettaglio. Una "ouverture" che mette al buonumore.

Baloccandoti tra pani aromatizzati e fragranti grissini fatti in casa, avrai il primo piatto vero: una insalata di conchiglie, salsa di carote, zenzero ed origano. E' una eplosione di particolari, dalla fantastica e riconoscibile espressione del mare, con sapori crudi netti e definiti, aromaticità e freschezza, con spettro ampio e respiro largo. Le crocchette di aragosta con gamberi rossi sono giocate sulle sfumature agrodolci. In fondo presa accattivante assai.

Lo scampo alla coque con zafferano è servito con tartare di zucchine: questa volta la forza del piatto è lasciata al semplice dialogo tra salato del crostaceo e dolce del vegetabile, ed è la più innocua delle proposte incontrate finora. Ma subito il passo si fa di nuovo marcato, potente, rilevante: la pasta mari e monti con acciughe, l'eccellente e insolito caviale di aringhe, i porcini. Osare la bassa temperatura, quasi fredda, nel punto perfetto di cottura per la pasta: la legatura è perfetta, densa di sensazioni diverse accostate con decisione maschia e muscolo. Un'istante di godimento assicurato.

Sono struggenti i tortelli "cacio e pepe": ripieni di latte di capra appena cagliato. Fitti i richiami alle conosciute vibrazioni romanesche, ma staccate da quell'acidità sotto raro controllo del caprino. Ecco, travolgenti di potenza.

Per pietanza hai branzino alla boscaiola: cotto in crosta di pane nero e legno di acero. L'animale perviene profumato, succoso e vellutato, tutt'attorno essenze di peso marginale: fichi, uva, castagne, porcini.

Al capitolo carni hai piccione allo spiedo: di semplicità quasi aritmetica, ma centratissima composizione per cottura e condimento. Da segnare nella categoria del "meno, meglio", poche risonanti note ben eseguite.

La verve di Salmoiraghi è brillante anche nelle dolcezze: la "piccola" goloseria vale un dessert, cialde e praline ineluttabili. Il predessert ne vale un altro, con un patchwork di quartirolo, fichi caramellati, miele e granella, eppure fresco e buono. Vale quasi il cannolo servito in chiusura, un ultimo brivido di fragranza.

Alla fine della galoppata ha la sensazione di aver attraversato una visione del mondo: ti sembra di conoscere tutto da tempo, come alla trattoria all'angolo: ma è solo perchè la mano di Salmoiraghi è capace di ricordare piccoli eventi di gusto, riprenderli e citarli in una sua particolare architettura fatta di tocchi brevi e precisi, di ritmi spezzati, di presentazioni che pur curando l'impatto grafico non lasciano niente all'autoindulgenza estetica. Soprattutto mai subappaltando la piacevolezza ad una inutile cosmesi delle materie.

Si sta bene assai a Fagnano, e si spende moderatamente: il rapporto qualità prezzo è ben valido. Il servizio è informale, ed è una nota positiva.

Nota a Margine: lo chef non desidera che vengono pubblicate le foto dei suoi piatti, che riposano nel buio del disco duro. La discussione sull'argomento è stata animata. Fin troppo facile dire che non condivido questa scelta, ed ho avuto modo in uno schietto confronto di spiegare allo chef il perchè. Ovviamente la rispetto. L'unica immagine, fortemente elaborata, serve per inquadrare il racconto ed è tutt'altro che didascalica.

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