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La Maniera di Carlo

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
7.9
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INFORMAZIONI
NOMI LA MANIERA DI CARLO
Chef FRANCESCO GERMANI
Indirizzo Via Giovanni Rasori, 12 - Milano
Telefono 0276024261
Giorno di chiusura sabato a pranzo
Sito http://www.lamanieradicarlo.it/index.php
Piatto forte

ziti e zabaione, coniglio con chutney di mango, bavetta di manzo, bonbon di pulled pork

Visitato in data 19.07.2016
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Luminoso e fresco nel tranquillo nuovo indirizzo, il locale mantiene uno stile sobrio e senza ansia da prestazione pur spingendosi avanti nella ricerca.

 

Il locale

Una via residenziale, tranquilla; ampie vetrine luminose; spazi ragionevoli e colori chiari; mattoni a vista e opere d'arte; una finestra per la cucina a vista. Ecco gli ingredienti di un ristorante in cui godere di una cucina di ricerca e di un ambiente rilassato.

La cucina

Francesco Germani non rallenta la sua corsa: ricerca, innovazione, tecnica che va sempre più affinandosi fino a preparazioni ardite che però non tracimano mai nel piatto: i sapori restano nitidi e le composizioni lineari. Carne, pesce e vegetali gli ingredienti di questa cucina "laica" anche per la provenienza degli aromi.

I piatti

Generosa la batteria degli appetizer: la mezza manica fritta precede una curiosa caprese "bonsai" adagiata sotto l'alberello; la crema bruciata alla cipolla. Nel vasetto Bormioli Rocco il fumo: che precede il pane bollito al rosmarino tuffato in una cagliata di latte. L'anguria è una delle passioni dello chef, che manda in tavola un ikebana di gamberi in tre consistenze (crudo, cotto e polvere) con un florilegio di alghe e germogli, e una base d'anguria e bisque. Molto fresco.

Nel guscio dell'ostrica la seppia folgorata dal wasabi e dal blu curacao; sul legno il carpaccio di chianina affumicato in casa con rafano e mela verde.

Un vocabolario che si fa via via più complesso, arrampicandosi sul bordo del piatto con il coniglio all'olio, le patate viola e il chutney di mango: una variazione sul tema "tonno di coniglio" che fa di tenerezza e agrodolcezza un convincente punto di forza. I piatti si fanno rarefatti e bellissimi: gli ziti con lo zabaione, guanciale e asparagi sono una virgola tra sapori netti dalle colorazioni carbonare. Gli gnocchi di riso glutinoso sorreggono la fucilata dell'olio essenziale di bergamotto, mentre la triglia s'avvale dello zafferano per emergere assieme all'uovo di lompo.

Un richiamo anche alle pratiche BBQ con il bonbon di pulled pork, ruffianissimo e godibile boccone glassato e subdolamente inondato di salse da scarpetta felice. La bavetta - un taglio dimenticato del manzo - porta in tavola una cottura sontuosa, con la mostarda di ciliegie che prolunga il piacere all'infinito.

Anguria - in due maniere - è l'assiette del predessert, mentre il dolce-dolce vero è un tiramisù, tra altre preparazioni meno prevedibili.

Cantina

Una piccola lista in fermento, che privilegia produttori meno conosciuti dal prezzo ragionevole.

Servizio

Lo stesso chef, a lungo maestro di sala, si occupa di passare tra i tavoli per meglio indagare le preferenze degli avventori. I piatti escono ritmati e l'attenzione al tavolo è costante ma senza assillo.

Conto

Uno dei punti di forza della Maniera: il menù degustazione più ricco si ferma a 60 euro.



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