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Il Luogo di Aimo e Nadia, Milano

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.9
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI IL LUOGO DI AIMO E NADIA
Chef FABIO PISANI, ALESSANDRO NEGRINI
Indirizzo Via Montecuccoli 6 - Milano
Telefono 02.416886
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Sabato a pranzo e domenica
Periodo di chiusura Chiuso 1-8 gennaio e 3 settimane in agosto
E-Mail info@aimoenadia.com
Sito http://www.aimoenadia.com
Piatto forte Involtino di pesce spada e melanzane; spaghettoni, cipollotti e peperoncino; parmigiana di melanzane con cioccolato nero
Note Degustazioni: i Classici a 90, Contemporanea a 120. Possibilità di abbinamenti al bicchiere, 75 extra. Cantina importante, cartellini importanti.
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Il Luogo è unico, monumento e storia della cucina italiana


Sul finire degli anni '70 esplode l'ondata punk. È una cosa che non si è mai vista prima, quantomeno sulla scena della musica popolare contemporanea. La verità del punk, con i suoi eccessi e le sue idiosincrasie, dura un battito d'ali. Dopo, diventa rappresentazione di se stessa. Moda. Tanto che le spille, i tagli, la gente che non suonare, le maglie stracciate non sono altro che un abito, spesso vuoto come tutti gli abiti. Tanto da cadere nel ridicolo.

The Tubes sono un gruppo atipico: musicisti formidabili, con un talento luminoso nella dissacrazione. Il gioco sta nel loro essere, nelle loro canzoni bislacche, nel gusto del calembour anche nei titoli delle canzoni. Sapevano suonare e non si tagliavano con le lamette, ma erano punk nel profondo desiderio di azzerare la routine delle rockstar del momento: per questo scrissero "I was a Punk before you were a Punk". Tradotto, ragazzi miei, noi l'abbiamo fatto prima.

Mi rendo conto di quanto sia eretico accostare The Tubes, il punk e Aimo Moroni. Non hanno nulla in comune.

Però è quello che ho provato salendo i tre gradini del Luogo, con mezzo cuore rappreso attorno ad una virgola di riverenza, e mezzo cuore attraversato dall'aspettativa dell'Evento: perchè il Luogo era già tutto quello che oggi noi sappiamo in tante Tavole e Case di grande cucina molto prima che la grande cucina diventasse un fenomeno televisivo.

Il Luogo è monumento e storia, pur essendo ancora vivo e vigoroso: il Luogo ha fermato i suoi orologi, si è spostato dalla competizione ansiosa e a volte ansimante delle icone parlanti. Il Luogo è stato tutto questo prima che tutto questo fosse quello che è oggi. Fuori da ogni metro di giudizio.

I monumenti non si giudicano: si raccontano. I monumenti sono datati: astrarsi dalla contemporaneità diventa una caratteristica e non un difetto. Le rughe sono una lezione di vita, e non un segnale di stanchezza. I monumenti si visitano, anche solo una volta nella vita, perchè poi li puoi ricordare, e usare come punto di riferimento per tutta la tua piccola cosmogonia.

Allora il Luogo: una macchina priva di inceppature, brillante nella sua perfezione. Nessuna sbavatura, nessuna esitazione, neppure un particolare minimamente fuori posto. Lo stanco criticatore incallito potrà segnalare le opere moderne alle pareti, e l'ambientazione un po' impersonale: come dire intorno a Giza ci sono i condomìni. Non rileva.

La Degustazione prevede una parabola attraverso la cucina di Aimo e sopra tutto di Nadia, oggi realizzata dai due cuochi di casa: entusiasti e (giustamente) orgogliosi del luogo e del Luogo, e del loro ruolo di continuatori: Fabio Pisani e Alessandro Negrini. A partire dal solerte piattino di focaccia con Colonnata e il cannolino con i pomidoro secchi. Taralli e grissini.

Fan parte dell'accoglienza: un aperitivo, Franciacorta o Champagne, l'olio con il pane, un'idea di panzanella fatta di pomidoro, olio, capperi e crostini - duri più che croccanti - assieme a tre tipi di pane nel piattino. Lo chiamano "Il Piatto del Sole".

La prima vera opera è un involtino di pesce spada "Pulcinella" e melanzane, che in carta ha un nome molto più lungo: la salsa di carote sostiene la composizione in cui la strepitosa referenza ittica si dilava un po', sommersa dalla melanzanità travolgente del ripieno.

Poi il monumento nel monumento: spaghettoni, cipollotti e peperoncino. La trafila più preziosa di Benedetto Cavalieri - my one - conciata con questi due piccoli ingredienti diventa un classico, un segnavia: meno, meglio. Un piatto denso di sensazioni primarie, da leggere per sottrazione, per rari indizi, per suggestioni. Assai più carnale la pappardella di "semi antichi", con un ragù di faraona e funghi: un piatto per certi versi arcaico, ma ben fissato nell'intorno della perfezione. La sfoglia è porosa e soda, quasi schioccante, il condimento non privo di burrismi ma vellutato: gusto deciso che sa vellicare il palato.

Così come il maialino di cinta (Parisi, naturalmente), con due cotture per la coscia e la cotenna: che diviene un vero e proprio frammento di croccante, a contrappesare la morbidezza. Equilibrio più che equilibrismi per un piatto che oggi è quasi un esercizio di stile per il resto del mondo, ma che qui resta appuntamento da non mancare: fosse solo per quella mostarda di pere, quella salsa agrodolce dei mieli più pregiati (Thun, naturalmente).

Ultimo brivido, la quenelle di fegati: anatra e piccione, il selvatico domato: ricordi di cibreo e perfetta architettura con il brioche, piegato e addomesticato, natura e artifizio. Mirabile.

Prima del dessert: la parmigiana dolce, ma non dolce: parmigiana di melanzane con cioccolato nero, eco campane, e spolverata di ciocciolato bianco come nuvola di formaggio. A fianco folgorante il sorbetto di basilico e melissa, pungente di freddezze. E il dessert vero, che da per tutto sarebbe una di quelle cose da accogliere con la faccia un po' così: il tortino al cioccolato con il cuore fondente. Un'opera inattuale, così praticata da diventare quasi un luogo comune: che solo qui - anche grazie al tocco di magistero dell'olio d'oliva nel ripieno - assume il ruolo e la grandezza dello standard. Il tocco di gelato alla vaniglia, a completare.

La famosa piccola pasticceria, chiude degnamente il capitolo delle dolcezze con lampi come i ravioli di melone, o il riso soffiato croccante folgorato da uno schiumino al lime. Caffè di Frasi.

Si respira una cucina solida, concreta, a tratti retorica, ma priva di guardamammasenzamanismi: tecnica vera al servizio di un'idea riconoscibile, rigorosa.

L'esperienza gastronomica del Luogo diventa immensa quando ci mette le mani Federico Graziani: i suoi abbinamenti hanno il raro dono dell'esattezza, senza rinunciare al brivido dell'inconsueto: fisso per sempre nella memoria il bicchiere ieratico di Gerard Gauby "Le Soulà" 2001: un bianco che trafigge i cuori di infinite sfumature. Ma sarà ancora per poco, dicono.

Postfazione: al Luogo si va, per averlo avuto e per raccontarlo, ma soprattutto per archiviare un particolare modo di stare nel mondo: quello di Aimo e Nadia, e nessun altro.

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