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Geranium, Copenaghen

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VOTO MEDIO
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DI ROSSANA BRANCATO
VOTO
9.7
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI GERANIUM
Chef RASMUS KOFOED
Indirizzo Per Henrik Lings Allé 4,8 - Parken National Stadium - Copenaghen
Telefono 0045.69960020
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Chiuso domenica e lunedì; martedì e mercoledì a pranzo.
Periodo di chiusura Variabile
E-Mail info@geranium.dk
Sito http://geranium.dk/
Piatto forte Lingua grigliata; gelato di infuso di cera d'ap
SCOPRI DOV'É

Pochi elementi nel piatto che hanno la perfezione come standard, espressionismo e detonante impatto comunicativo.


Il mare blu inchiostro che il vento del nord atomizza in brezza frizzante e i parchi caleidoscopici di fiori d’aprile cingono Copenaghen, regalandoti suggestioni e prospettive all’altezza delle fiabe di Andersen. Ti scosti appena dai palazzi imperiali, arrivi alla office tower  del Parken Stadium, l’ascensore sonico in pochi secondi si apre all’ottavo piano, e se spacchi la golden hour avrai la vista sulla città col riverbero del tramonto sui tetti ramati.



Alla reception ti accolgono come se attendessero solo te, sulla destra cattura lo sguardo la camera di cristallo che ospita la cantina, sulla sinistra, dopo aver attraversato la lounge room, ti conducono nella grande sala, prendi posto ad uno dei tavoli senza spigoli, accomodandoti su poltrone accoglienti, e subito sei parte dell’atmosfera rilassata, dove la raffinatezza è stile, non etichetta, dove l’eleganza è essenza, non ostentazione.



Per tutta la sera avrò lo spettacolo dello chef Rasmus Kofoed, armato di pinze da odontoiatra che definisce con precisione chirurgica ogni elemento compositivo. La cucina non è solo a vista, è senza soluzione di continuità, non solo con la sala, ma con l’avventore. Ti sentirai quasi membro del team, e così a tuo agio che sarai pronto ad abbandonare ogni convenzione e ad accettare la trasfigurazione, a non dar peso alle apparenze che ingannano le aspettative.



Arriverà posta per te… Una lettera datata, l’aprirai con stupore. Ti scrivono i proprietari, Rasmus & Søren, ti danno il benvenuto nel loro universo, un cenno agli ingredienti e in evidenza l’esaltazione della loro passione per ortaggi, erbe spontanee, bacche, licheni, muschi, fiori, pesce e molluschi che il piccolo territorio danese esprime. Nei calici solo vini naturali, succhi appena spremuti e birre di microbirrifici nazionali.



Ti chiederanno più volte se sei intollerante o hai allergie alimentari,

perché non avrai menù, non sceglierai, ti spoglierai della sovrastrutture e ti affiderai.

Sentirai di affidarti. Sai solo il nome del percorso sensoriale: Univers.



Arriva un centrotavola minimalista e una spiga per commensale, grano stilizzato, simbolismo, alimento primario per empatizzare, ti stuzzica fratturandosi al palato, svelandosi salino. I piatti arrivano dalle mani di chi li ha creati, si alternano stagisti e chef di ogni grado, che con la collaborazione del personale di sala, annunciano la portata e ti assecondano nel soddisfare le curiosità, non ci sono segreti, dogmi, omissis, c’è iniziale esitazione, sapori ignoti, che ti stupiranno, perché la delicatezza ha vibranti sfumature.



La Carota. Come un pop corn e come un’ostrica, nell’effluvio che scaturisce dalla cagliata di latte, il  succo fermentato, l’olivello spinoso e la trama del tubero primaverile franta in micro schegge. Su onde metalliche, riflessi cangianti sostengono il bianco della pera intarsiato di verbena limonata. Non hai posate, il brivido tattile te ne anticipa la freschezza, e ne vedrai la lamellare composizione.



Gusci di noce su un letto di avena, nido di salsa al vino bianco e olio di noce, da sorbire o in cui intingere topinambur che si fa linea sinusoide croccante. Una piramide di gelatina limonata racchiude coriandoli di mela e fiori disidratati, un pot-pourri al palato. Sfere di carbone su lapilli spenti, e arriva la prima posata, un cucchiaino con burro di latte di pecora e mille germogli che si scompongono in vibrazioni al palato, e la sfera di patata è un reset fondente rassicurante. Un portauovo argenteo, una schiuma di zuppa di porcini, poi il sorso si verticalizza nell’acetica marinatura del tuorlo di quaglia, e il tartufo nero a ridare terrosa complessità.



Come un’alga spiaggiata, il sedano, le labbra e le dita che trattengono il sale alle alghe e l’untuosità della salsa alle uova di lompo. Spettacolare anche l’attivazione balsamica della salvietta lava-dita. L’ostrica trionfale, su soffi di sale, diaframmata da pelle mimetica di pesce e mostarda, salsa di cavolo fermentato ed erbe di mare: mare, scogli e salina dolcezza che la consistenza del mollusco sublima.



Trasparenze di acqua di pomodoro e gelatina di prosciutto, cristallino e sapido consommé dagli accenti balsamici di timo e aciduli di fiori d’acetosa. Appare come malachite, satura di clorofilla, convessa come un cabochon. Dillstone è salmerino in gelatina d’aneto, granita di cetriolo all’agro e crème fraȋche al rafano, stuzzicanti, quasi effervescenti nell’equilibrio spigoloso tra la freschezza e la mineralità piccante.



Su un piatto di sale cristallino arrivano le chele di granchio reale, la portata è composta a vista, la polpa cruda si infittisce di una micro brunoise, eco di catalana, il crostaceo artico, non elaborato, si esprime nella primaria tenue essenza, appena screziata dai sentori esperidati della verbena e dalla dolcezza delle cloudberries essiccate polverizzate al mulinello.



Vieni invitato in cucina,sì. Degusterai accomodandoti al tavolo su cui troneggiano i tre Bocuse d’Or vinti. Scelta di condivisione, divulgativa, dimostrativa, esplicativa. L’assistere alla sartorialità della realizzazione dei piatti, in un ambiente in cui respiri sorrisi, vapori d’estro, in cui ardono fuochi di creatività e vengono liofilizzati gli archetipi gourmet.

Cannolicchi. Non nudi. Camuffati in una cialda mimetica, puri, totalizzanti nell’essenziale.



Torni al tavolo e a rassicurarti e riportarti alla realtà, dopo la mistica esperienza, Pane&Burro. Il pane di farro è caldo, quasi un muffin, da spalmare con burro montato ai fiori di cipolla. E poi ciò che di più dissacrante avrai, variazioni sinfoniche di cipolla e aglio selvatico, in semi, boccioli, fiori e bulbi.



In un nido di pino, ancora esalante di ginepro, arriva la capasanta. Verrà guarnita al tavolo con salsa al ribes bianco e verbena, ti perderai nell’onirica consistenza, caramellata e salina in superficie, fondente e persistente con i ricordi dolci-affumicati-balsamici.



Un infuso aromatico è preludio di piselli marinati e affumicati, anche in fiori, tuorlo indefinitivamente a 64°C e germogli di rafano, un abbraccio si suggestione asiatica al gusto. Il finale pulp. Ostentatamente rosso, sensualmente sfacciato, saturante e intensissimo l’assaggio di lingua grigliata, ti accarezza conturbante con la dolcezza terrena della rapa rossa, e ti seduce col dolceagro delle lingonberries.



Tra muschi e licheni, un’emozione più che un dessert. Solo alla fine avrai la cremosità del cioccolato bianco, dopo il brivido e la succosità di linfa clorofillica. Cagliata di pecora lacerata nella lattea acidità da edulcorate architetture cristalline di rapa rossa e fiori secchi che ne infittiscono la trama. Tutti i fiori d’aprile celano una composta di rabarbaro, in tandem col gelato di cera d’api, dolcezza e calore negli aromi, non nel gusto. Bon bon di cioccolato balsamico al pino e liquirizia fluida e al ribes nero.



I sommelier Søren Ledet e Mikael Båth ti condurranno attraverso le ambasciate enoiche mondiali, limitata ma di personalità la selezione al calice, enciclopedico l’albo dei perlage, prevalenza francese, Solaris danesi, orange wine, rossi toscani, piemontesi e americani in evidenza.



Il menù degustazione unico Univers a 1500 Dkk, wine pairing 1300 Dkk e juice pairing 600 corone danesi, tasse incluse. La formula aperitivo-menù degustazione-vino-acqua-caffè a 3000 Dkk. Lunch tasting menu a prezzo ridotto. Non si può scegliere alla carta. Come nella maggior parte dei locali danesi, pagando con carta di credito, la commissione bancaria è a carico del cliente.



I piatti sono istantanee delle stagioni, biodinamica intesa come chiarificatrice espressività dell’elemento vegetale, visto non come ingrediente, ma come protagonista. Pochi elementi nel piatto che hanno la perfezione come standard, ne consegue espressionismo e detonante impatto comunicativo. Semi che germogliano, fioriscono e danno frutti, ogni creazione simboleggia vitalità e approccio illuminato ai prodotti del territorio, destrutturati e ripensati. Carne, pesce, molluschi latticini e uova fanno da comparse, se sai cogliere ed apprezzare le declinazioni della delicatezza avrai il nirvana.

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