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El Molin, Cavalese TN

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.9
El Molin, Cavalese TN
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI EL MOLIN
Chef ALESSANDRO GILMOZZI
Indirizzo Piazza Cesare Battisti, 11 - Cavalese
Telefono 0462 340074
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Martedi e mercoledi a pranzo, tranne agosto e ferie natalizie. D'estate aperto solo a cena
Periodo di chiusura Variabile
Sito http://www.elmolin.info
Piatto forte Riso con betulla, burro affumicato e polvere di borraggine; selvaggina
Prezzo tre piatti 50-80
Note tre menù a 70, 80 e 110, con tutte le ultime creazioni frutto della ricerca dello chef
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Creatività e tecnica, aromi e sapori dei boschi trentini


Scendi qualche gradino per inoltrarti nella caverna di Alessandro Gilmozzi. Legno, pietra e ombra sono i materiali da costruzione di questa Casa tra le più belle che si può, fatta di mille spigoli ma sempre arrotondati.

Pensavo che questa potrebbe essere la metafora della cucina del Molin: piena di vie di fuga tese e diritte, capaci di ingentilirsi proprio un istante prima di esplodere in viaggi. E poi fa piacere di vedere il cuoco nella sua cucina, un giorno inutile in mezzo alla settimana, con le mani imbarazzate a far di piatti, anziché dentro qualche monitor a sparger pixel. Ti vien naturale di amarlo, senza precondizioni, quando in quattro parole ti dimostra che qualcuno ancora sa cosa fa di mestiere un ristorante: di ristorare. Hai poco tempo, glielo dici, e ti ritaglia un Menù da starci dentro "senza ammazzarvi".

Quindi precipitano sul tavolo un paio di stuzzichi - una creme fraiche fritta e un boccone con la barbabietola, in attesa dell'ouverture vera e propria: gli assaggi "wild". Del resto qua attorno di selvaggitudine ne trovo a josa, e nel piatto ne avrai altrettanta: con inserti assai poco retorici, emendati dalla schiavitù del pittoresco, e non raramente folgorati da una esattezza e da una chiarezza da occhi lucidi. Non a caso, sui pani fatti in casa discretamente riusciti ecco un fantasmagorico burro affumicato di malga, con il "formaggio grigio" - se ho ben capito la citazione teutonica: Graukäse - da spalmare a perdifiato. Sensazionale - nel senso di: capace di dare sensazioni - la contaminazione della radice di cirmolo, l'aromatica conifera che dispensa i suoi balsami senza ritegno.

Per dire, le "miniature": un bignè ripieno di cervello di cervo, una carne salada delicata e morbida, un pinzimonio di germogli aromatizzato con micromaestrìa, e la prima epifania di oggi: un distillato di terra ottenuto da bucce di tuberi, muschi e lichieni e filtrato da pietre. Una profondità espressiva che si faticherebbe a trovare in ben più opulanti brodi classici, che regala una transito sotto un bosco di conifere: tema che diverrà ricorrente in varie accezioni.

Il cervo e la lepre d'inverno sono due sillabe unite da un mezzo milione di ingredienti del bosco: due diverse selvaticità ingentilite da aromi balsamici, erbe, freschezze e un senso della misura di rara efficacia: si va per atomi. E il successivo Pensando al fuagrà ne è la dimostrazione dimostrata. Da assaggiare in un sol boccone una terrina che rincorre il fegato d'oca con essenze diverse: fegati di selvaggina, animelle, robe così, che in strati successivi offre il dolce, l'amaro, il salato ottenuti con due diversi frammenti di meringa, e germogli unicellulari al sapore di mare, di mela, no nocciuola. Strepitoso-oh.

C'è riso: e chi di riso s'allieta teme e attende la prova suprema. E grida a gran voce, il riso con betulla, burro affumicato e polvere di borraggine è uno dei migliori che si sia mandibolato dai tempi di Nabuccodonosor. Legato senza essere viscoso, sodo senza essere scrocchiante, hai una canzone di una sola nota in cui il racconto si materializza nelle sfumature: un mezzo diesis del caldo burro di montagna, un quarto di bemolle dell'erbe e dei legni. Felicissimo.

L'omaggio ai corsi d'acqua - il primo - viene con il temolo, servito con vegetazione cruda e in tempura: cottura monolaterale che attraversa il sottile filetto, e profumi serpeggianti. Ancora selvaggina per il camoscio, servito in una spiazzante consistenza gelatinosa ottenuta grazie ad un vestito di speck di cinta e la lenta maturazione dentro una crosta di sale e albume. Funghi e rape d'accompagno.

Dolci: un capitolo per il quale vale di segnare un "più" sulla porta si questo luogo, fosse solo per confronto con le frequenti pallide conclusioni di pasti importanti: all'altezza, anzi all'altezzissima il sasso dolce del fiume Avisio, che un sasso ricorda d'aspetto ma fiorisce di controllatissime zucherosità e fruttismi, e il Border Line: ancora muschi ad aromatizzare un bel sorbetto bianco appoggiato su mieli e sabbie.

Allora, dirà il filosofo, influenze nordico-redzepiane? debiti alla cucina di muschi e licheni? Non ho sufficiente familiarità con le Tavole nordiche per trarne conclusioni, ma di certo - di certo - il Gilmozzi da Cavalese non esita ad affondare le mani nelle montagne, a strapparne muscoli e visceri, e a spanderne gli umori. Lo fa in una Casa bella da stordire, con ragazzi attenti in sala e ritmi ferrigni. Ah, e le preparazioni qui, sono bellissime. E pure la piccola viaggia lassù, martellata di lucentezze.

Ho controllato: per il gurmè che passa di qui e non si ferma sono previste novantanove frustate.

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