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Duomo, Ragusa

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.9
Duomo, Ragusa
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI DUOMO
Chef CICCIO SULTANO
Indirizzo Via Bocchieri, 31 - Ragusa Ibla
Telefono 0932 651265
Orari di apertura Pranzo e cena
Giorno di chiusura Lunedì a pranzo e domenica
Periodo di chiusura Variabile in gennaio
E-Mail info@ristoranteduomo.it‎
Sito http://www.ristoranteduomo.it‎
Piatto forte Linguine al ragù di canocchie, salsa di lattuga e ventresca di spigola; polpo ripieno di salsa di seppia al ragusano, con insalata d'arance di rinfresco, olive tostate e capperi
Prezzo tre piatti 80-120
Note diverse degustazioni, con e senza abbinamenti, da 110 a 190 euri. Menù lunch, due piatti acqua e caffè con un calicillo, 50.
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Cucina siciliana di grande personalità e qualità; esperienza necessaria


Ibla è un romanzo. Un romanzo scritto in una lingua arcana, non facilmente accessibile: richiede cura ed attenzione, e ripudia la fretta. Ibla si sveglia tardi la mattina, e se osi violarla poco dopo l'alba l'hai tutta per te: mentre disegni con le ombre lunghe del mattino prospettive di fuga. Sul cocuzzolo del poggio, il fuori scala clamoroso del Duomo.

Non poteva chiamarsi altro che Duomo, il fuoriscala clamoroso di Ciccio Sultano: altrettanto si eleva dal panorama circostante. E lo fa da tempo, quando fu il primo a cercare una via diversa all'indagine gastronomica del territorio. Un territorio così facondo da stordire: tanto da richiedere un estro vigoroso e ribollente. Ecco il Duomo oggi, in un anfratto di fianco al Duomo, nella sua ombra più intima.

Sale piccole: quasi stanze di casa nell'antico palazzo. Poche finestre a trapelare la luce fulminante del mezzogiorno ibleo: le degustazioni sono il percorso da seguire. Grandi o grandissime, con la possibilità di abbinamenti al bicchiere: la via più breve per accedere all'universo sensoriale del Duomo.

L'alluvione degli amouse bouche, per benvenuto, è l'introduzione al Movimento, il trionfo espressivo del cuoco ragusano. Tartare di tonno e yoghurt, con introspezioni vegetali; carpaccio di ricciola con crema al pistacchio; la carta musica con nocciuole e pistacchio; la scaccia ragusana (una focaccia farcita a millefoglie) e lo sfincione palermitano. Antifona siciliana, tanto per allenare il papillame alla impegnativa tenzone.

Ostrica: le valve riprodotte con una cialda al nero, gli asparagi selvatici, la salsa al senapo - uno degli innamoramenti di Sultano - e ketchup fatto in casa. Là biancheggia l'ostrica, una Belon polputa e soda resa a tartare. Una sequenza di ingredienti torrenziale ma fresca, ogni cosa a suo posto. Poi una granita al pomidoro, acqua d'erbe e crostino. Tipo una volta era una bruschetta. Poi il cannolo, burlescamente chiamato "Volevo essere fritto": una magica cialda arrotolata attorno a una spuma di ragusano, infiorata di caviale Asetra, Il gambero crudo che giace sul dorso del cannolo è magnificamente colloso, e il boccone ricomposto regala alla mandibola una simulazione di fritto. Notabile la persistenza del finale.

L'insalata d'arance rinforzata dalle aringhe è reinterpretata: sgombro, leggermente affumicato in casa con trucioli d'erbe; salsa al ragusano; arance marinate nel loro succo; cialda al mais. Potente, ricca di sfumature.

Tutta la pasta del Duomo è trafilata a bronzo, in casa. Per esempio ecco gli spaghetti di grande calibro, mantecati alla salsa moresca e centrifuga di carote, e fulminati di bottarga di tonno. Taratatà si chiama questo piatto, che richiama con un'onomatopea la Battaglia di Scicli. C'è cottura, c'è profondità, c'è ampiezza, c'è complessità, c'è opulenza, e c'è pure l'indispensabile piacevolezza.

Corre il tempo del polpo, intero, con la testa ripiena di salsa di seppia, nereggiante. Piatto di grande estensione che giace sulla febbrile tensione del polpo, e sulla freschezza delle salse: al ragusano, all'insalata d'arance di rinfresco, le olive tostate, i capperi. Rutilante.

Linguine: un profondo ragù di canocchie, di potenza squassante; la salsa di lattuga; la ventresca di spigola cruda ad elevare; piccoli frammenti agrumati. Ancora un piatto decisivo, un vero fomento. Il gelato di tartufo tra due cialde è una pausa rinfrescante e setosa prima del pacchero, ripieno di ricotta e senàpo, e a fianco salse bianche e nere. Gran cottura, sapori semplici e sazianti. Regolare.

Non poteva mancare un esercizio attorno alla referenza più classica: piccione. Petto al rosa, anzi al sangue, appena folgorato alla piastra, e cosce e ali cotte alla moda dei cacciatori, dice: dentro le cipolle giarratane. La trama del volatile è tenace, la composizione è poliedrica e complessa, e non rinuncia a qualche sensazione dolce. Che torna, con magnifica opulenza, nel piatto dedicato al Nero dei Nebrodi: piccoli animali allevati allo stato brado, quasi un cinghialotto: quasi selvaggina. E allora la cottura intensa e controllata, allora la salsa gattopardo, e allora il fondo leggermente contaminato da cacao. Non ostante questo travolgente edificio t'affronti alla fine di un percorso impegnativo, hai ancora forze per riconoscerne il nerbo deciso, il carattere spedito, l'anima nobile e antica.

Resta il tempo per un predessert che ne vale uno vero: un gelato alla tisana meditteranea, la cialda e una crema di latte morbido, del tutto seducente; e il cannolo. A Ragusa si fa con la ricotta vaccina, a differenza di tutto il resto della Sicilia, ed è sublime. Senza ulteriori aggettivi. Piccola e caffè.

Com'è la "variante Sultano"? Pensiero e personalità in una cucina fumigante, una vera officina dei sapori Iblei: reccolti, cercati, raccontati con la foga dell'appassionato cui si concedono eccessi e slabbrature, a favore di una comunicativa contagiosa ed efficace.

In sala le attenzioni più minute: dalla declamazione puntigliosa dei piatti, alla scelta del tempo per interrompere, alla gaudiosa complicità nell'immersione culinaria. Accurata anche la scelta di vini in accompagno, che però cedono il passo scegliendo la via del subordine.

Esperienza necessaria.

 

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