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Contraste

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.6
CONDIVIDI
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INFORMAZIONI
NOMI CONTRASTE
Chef MATIAS PERDOMO
Indirizzo Via Giuseppe Meda, 2 - Milano
Piatto forte

Alalunga in verde, carpaccio e foie gras, ristretto di cassoeula, il piccione, gerusalemme

Prezzo tre piatti 50-80
Prezzo degustazione 80-120
Visitato in data 24.11.2015
Accetta carta di credito SI
Dehor o tavoli all'aperto SI
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Un luogo di fascino, un servizio puntuale, una cucina sfavillante: tre buoni motivi per passare una serata al Contraste di Matias Perdomo

 

Il locale

Si suona al cancello, si accede ad un giardino-cortile privato. Si salgono tre gradini, si incontra la ormai famosa scultura dell'uomo che tace, si attraversano le stanze per arrivare alla sala da pranzo: soffitti vertiginosi e tavoli distanti su cui campeggia una nuvola azzurrina. Scoprirai solo dopo che è il sostegno per la pioggia di entrate che sta per arrivare.

La cucina

Matias Perdomo ha da sempre il dono immaginifico della spettacolarità dei piatti, oltre ad una tecnica esorbitante e un profondo controllo dell'ingrediente: il risultato - ora ancor più libero - è una cucina fiammeggiante di colori e di contrasti, non privi di una vena goliardica evidente ma misurata. Appunto.

I piatti

Il menù Riflessi è presentato da uno specchio: avventore ci si riflette e dichiara le sue preferenze. Lo chef risponderà dalla cucina con una decina di preparazioni che - a rischio di tramortire - ubriacano per varietà e vastità, in porzioni perfette per una galoppata estesa ma non estenuante.

Travolgono gli appetizer: numerosi e belli, tra cui ricordare il bon bon di fegatelli o la crema bruciata al curry, le diverse chips o la "mela" ripiena di sarde in saor. Lo sgombro è crudo, marinato e glassato con miso, e conduce i capperi verso un'aria di mandorle e un gelato di edamame (i fagiolini giapponesi).

Amplissimo lo spettro dei tre verdi che si apre sull'alalunga: scarola, avocado e sedano, con una chiusura di olio al pistacchio. Complesso, verticale, buonissimo. Altrettanto interessante il gabilo, con la sua cottura in bianco morbidissima, e una salsa alla bagnacaoda che addirittura avresti visto bene più pungente. La scheggia impazzita è la rondella di daikon intinta nell'aceto di lamponi.

Il premio per il piatto più ruffiano (ma piacevolmente) della linea è per il sashimi di filetto, sormontato da petali di foiegras, salsa bernese, e la virgola acida dell'umeboshi, salsa giapponese agra di prugne. Perchè poi il boccone prende il volo, in onta alla sua indulgenza. Gli gnocchi sono sferificazioni di patate, in cui tecnica e delizia sono vicine: burrata, nero di seppia.

"Omaggio a Marchesi": sono bottoni ripieni di "succo" di riso giallo allo zafferano e midollo. Tutti i sapori sono precisi ma l'insieme è meno incisivo di altre cose, nonostante il potente fondo di vitello.

Lo spettacolino è offerto dalla gelatina di maiale stampata in forma di centesimi di Euro, che si sciolgono poi nell'impatto con il ristretto bollente di cassoeula, di una densità devastante. Almeno quanto il "caciucco", con il pesce ricostruito in forma di pomodoro ma con un brodo che può concorrere con i migliori livornesi. Ineludibile il passaggio a scarpetta, che per la verità vale il viaggio.

Tra le carni: un'animella cacio e pepe, cristallina nell'esecuzione e nella composizione, alcuni l'amerebbero più "al dente"; il maialino disossato bravamente, cotto a lungo, che si porta tutto il corredo di grassezze che la riduzione di Vernaccia lenisce solo parzialmente

Chiude un piccione formidabile su cui non v'è nulla da aggiungere: sodo e cedevole, saporito e sanguino, nobile. Le nocciole abbracciano e punzecchiano il boccone, ed è una festa.

"Gerusalemme" è il titolo di uno spettacolare dessert che ricorda la città santa anche nella forma, con una cupola dorata e il muro realizzati con arte. Zafferano, sesamo, zucchero, profumi, bellezza. I cioccolatini di chiusura sono buoni.

La cantina

La lista dei vini è importante, i ricarichi lo sono almeno altrettanto. Accanto alle bottiglie "da avere" c'è anche la ricerca dell'etichetta inconsueta, o del formato inconsueto. Possibilità di assaggi al calice in abbinamento, per chi si affida alle capaci mani del somellier.

Il servizio

Il nuvolone biancazzurro con cui è necessario fare amicizia all'inizio del pasto sparisce, e il seguito è una carrellata di attenzioni, commenti, delucidazioni mai invadenti, in cui il garbo vince.

Il conto

Il menù riflessi batte 130 euro alla cassa: non poco, ma è anche ricchissimo, e richiede un paio d'ore abbondanti. C'è anche un menù più moderato di 6 portate a 80, mentre si possono comporre dalla carta 2 o 3 piatti a prezzi vantaggiosi rispetto alla singola preparazione.

 

 



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