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Cafè Quinson, Morgex AO

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VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
VOTO
8.9
Cafè Quinson, Morgex AO
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INFORMAZIONI
NOMI CAFÈ QUINSON
Chef AGOSTINO BUILLAS
Indirizzo Piazza Principe Tomaso, 10 - Morgex
Telefono +39 0165 809499
Orari di apertura Cena
Giorno di chiusura Mercoledì
Periodo di chiusura Novembre
E-Mail info@cafequinson.it
Sito http://www.cafèquinson.it
Piatto forte Fegatini di volaglia; ravioli; scaloppa di fuagrà di anatra
Prezzo tre piatti 50-80
Note Vari menù degustazione, e molta flessibilità sulle richieste. Cantina vasta, cortesia di vertice.
SCOPRI DOV'É

Per provare la cucina creativa e valligiana di Agostino Buillas


Morgex è una di quelle cose che nel viaggiatore distratto lasciano una traccia per tutt'altri motivi: perchè c'è sempre quel cartello autostradale quando passi, o per quella scritta sui vini Blanc de. Male, perchè Morgex va ricordata anche per le pietre del suo centro storico e per la Casa di Bambola (di montagna) delle sorelle Quinson.

Là dentro, legno ovunque, ninnoli, calore indotto e dedotto, la grazia soffusa e sopraffina di  Anna ed Elena Quinson ti spiegherà una modalità del tutto peculiare di ospitalità, fatta di attenzione ai dettagli, alla cura dei desideri, alla ricerca della felicità. Dell'avventore.

Ti capiterà di vederle all'opera con tavoli difficili, ma difficili da vero: e non una grinza sfiorerà il loro sorriso mentre s'aggirano come elementali dei boschi e delle selve. E tutto l'armamentario montano ed alpino assumerà un senso più compiuto quando sul tavolo inizieranno a rincorrersi le operazioni di cucina: precise, rigorose, buone.

"Fegatini di volaglia", solo il nome t'innamora: volaille, va senza dire, il patuà che s'incastra nell'italiano senza dolersene. E la mousse è formidabile: setosamente burrosa, intensa. E a seguire qualcosa di verde, una crema di piselli - sgranati a mano! dice - che sanno di piselli crudi, vegetabile e nitida, infiorata d'olio ligure. Sopra una maionese di gran forza, che si stacca di netto. E poi ancora spazio per un'entrata, appoggiata al più servizievole di tutti i molluschi: le SaintJacques sono offerte in sacrifizio al cioccolato criollo 72%, aceto balsamico di mele, eccetera. Un azzardo che trova compimento felice nel protagonismo del cacao, che traspare, emerge ma non travolge. Le capesante esitono, e si palesano.

Una salsa acida, deliziosamente elettrica, costrasta un'animella cotta al giusto tono. Erbette a inverdire, caviale d'aringa a salare. Poi un raviolo di sfoglia nobile - decinaia di tuorli per chilo di farina - tirato all'istante, poco prima della lessagione. C'è la farina a pietra, c'è il burro di malga, c'è il salmerino e c'è il fuagrà: e c'è un'esecuzione di primo violino, in cottura subliminale per la pasta a velo. Ripieno deciso, e il tartufo nero a interrare il tutto. Pensato, progettato, potente.

Stessa pasta per il tagliolino: gran nerbo per i porri profumatissimi dell'orto, la polpa di granchio vero vero, e un fulminante e dolcissimo peperoncino. Alla fine un po' di legame di troppo, e uno scarso amore per l'ottopode acquatico terranno questo al di fuori della nutrita schiera dei piatti migliori della serata. Per esempio la superba scaloppa di fuagrà di anatra del nord est: trattata al punto e imbellettata di confettura di rosa canina in un contrasto magnetico.

Nel piatto anche un cubo di manzo dal taglio chiamato "cappello del prete", cotto infinitamente, con un aereo purè e la salsa al porto. Non ostante il lunghissimo contatto con il calore, la carne ha ancora trama e spessore: solo saporita tanto la finitura al bordo. E in chiusura, il cappuccino di fontina, un divertissement in cui il cacao giustifica il nome.

Additiva la spalmabile al cacao, in cui desidereresti fare il bagno subito, e non basta la fiaschetta con l'apertura a scatto: introduce il "mio" tiramisù, opera al dolce con il bisquit, fragole, il gelato alla fragola, yoghurt e infine il mascarpone.

Resti con quella bella sensazione di ingegno educato e composto, l'ossessione per l'ingrediente, e per la ricerca dell'essenziale: che non è minimo comune multiplo, ma Massimo Comun Denominatore del mestiere di Agostino Buillas, un cuoco che cucina.

Del servizio s'è detto: scrupolosamente attento, attentamente scrupoloso. Cantina d'impegno, con inserimenti di pregio. Addizione adeguata, con molte combinazioni a disposizione. Bella serata.

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