Lasciate la retina di maiale immersa in acqua fredda e aceto per alcune ore. Tagliate a metà la baguette nel senso della lunghezza, eliminate una parte della mollica e inseritevi il filetto, salate e pepate. Strizzate la rete, asciugatela,...

Spellate i pomodori, eliminate i semi, frullateli e teneteli da parte. In una casseruola scaldate due cucchiai d’olio, fatevi dorare l’aglio e poi eliminatelo. Aggiungete gli scalogni e il prezzemolo finemente tritati, dopo 5 minuti i polipetti,...

Lessate le fave sgranate in acqua bollente salandole solo a metà cottura. Scolatele e mettetele da parte. In un tegame fate insaporire in due cucchiai d’olio la cipolla, la carota e il sedano ben tritati. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate,...

Lasciate a bagno le fave in acqua tiepida per una notte, poi lessatele per circa 1 ora in abbondante acqua salata. Quindi unite i vari tipi di carne tagliati a pezzi, il finocchio selvatico, il peperoncino rosso e uno-due spicchi d’aglio e cuocete...

Accendete il grill del forno. In un tegamino lasciate fondere 30 grammi di burro, aggiungete le foglie di salvia e fatele insaporire per alcuni minuti, ritirate il recipiente dal fuoco. Imburrate leggermente una pirofila. Tagliate a fettine la...

Preparate la polenta: in un paiolo oppure in una larga casseruola portate a bollore un litro d’acqua salata, versatevi la farina e, mescolando, cuocete per 45 minuti o anche di più, perché la consistenza deve essere piuttosto...

Preparate la salsa: in una casseruola di alluminio pesante scaldate a fuoco vivace l’olio e insaporitevi per alcuni minuti un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo, quindi aggiungete il peperoncino e i gamberi sgusciati. Fate colorire, sempre a...

Spinate la coda di rospo e tagliatela a tocchetti. Togliete il carapace ai gamberi, agli scampi e, con gli scarti, preparate due decilitri di fumetto.In una teglia da forno (tiella) scaldate l’olio, insaporitevi per circa 5 minuti la cipolla...

Spuntate le zucchine e sbollentatele in acqua a bollore per pochi minuti. Scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a rondelle. Pelate i pomodori, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti.Tagliate anche il pane a dadini e fateli tostare in forno...

In una piccola ciotola lavorate a crema metà burro con un cucchiaio di pasta d'acciughe e tenete da parte. In una padella lasciate scaldare il burro con l'olio e fatevi dorare da una sola parte le fette di pancarrè, ritiratele, asciugatele su carta...

Tagliate la polenta a fette dello spessore di circa un centimetro. In un tegame scaldate 30 grammi di burro, doratevi l’aglio, riducete la fiamma e aggiungete le acciughe diliscate e dissalate. Quando sono quasi completamente sciolte, eliminate...