Lesso d'ossa
- Preparazione 3h e 10 min
- ricetta facile
- Esecuzione ricetta facile
- Tempo preparazione 3h e 10 min
- Porzioni 4
- Tempo totale 3h e 10 min min
INGREDIENTI
- ossa di gamba di manzo
- gallina
- 1 pezzo di manzo
- cipolla
INTRODUZIONE
Qui, in Padanìa, la cronaca del dopoguerra segna l'ingresso della carne delle diete degli indigeni: abbondante, per la prima volta nella loro storia. Dunque il lesso, acclamato piatto delle grandi feste comandate, diventa più semplicemente il piatto della domenica. Il pranzo della domenica dai nonni era pranzo di brodo, con le tagliatelle fini, con i quadrucci, passatelli, appena più raramente i cappelletti. Poi: lesso. Che originariamente si appoggiava sui tagli più grassi e rustici come il doppione, la suora. Poi l'abbondanza segnò una modificazione nell'occhio della massaja, che iniziò a temere grassi e cartilagini, e nelle pentole del lesso entrò il temibile girello, e le ossa furono necessarie solo per apportare quel che di midollo che dà sapore al brodo.PROCEDIMENTO
Per una volta rimetti indietro l'orologio culturale e lasciati affascinare delle frappe dei tagli più sfortunati: le ossa di gamba. Immergile nell'acqua fredda assieme alla gallina e ad un pezzo di manzo, cipolla, carota, sedano, un ciuffo di prezzemolo legato. Lascia cuocere per tre ore, a fuoco bassissimo, schiumando frequentemente. Recupera le ossa dal brodo bollente e stacca le piccole cartilagini collose con un coltellino. Deponile nel piatto e condiscile con due gocce d'olio dal sapore intenso - una varietà lucana - qualche cristallo di Salfiore di Cervia e una presa di pepe pestato al momento. Un lambrusco tosto e fresco d'accompagno come il prezioso Rifermentazione Ancestrale Modena IGT di Francesco Bellei ti regalerà alcuni momenti di felicità purissima.Rolls di cetriolo
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