Le Cartellate o “carteddate” sono un tipico dolce natalizio della tradizione pugliese. Friabili e croccanti, sono realizzate con ingredienti semplici: per prepararle ci vuole manualità, ma grazie a questa ricetta e alcuni accorgimenti il risultato sarà davvero golosissimo.
Per 40 cartellate
Le Cartellate o “carteddate” sono un tipico dolce natalizio della tradizione italiana, precisamente pugliese. Sfoglia sottilissima, friabili e croccanti con sapore inconfondibile, reso ancora più goloso dal miele o dal vin cotto.
Ogni famiglia pugliese custodisce la propria ricetta con qualche piccola variante (c’è chi mette l’uovo, chi toglie il lievito), ma la forma da conferire che le caratterizza è sempre la stessa. Questa ricetta è una delle specialità di Marisa Malomo, curatrice del blog Il mio saper fare, che l’ha imparata dalla suocera.
Il segreto? Lavorare con cura l’impasto, che deve risultare molto sodo e per nulla appiccicoso, per poi essere tirato a sfoglie sottilissime con la macchinetta per la pasta. L’impasto è fatto con ingredienti semplici e si può aromatizzare con cannella e altre spezie: in questo caso abbiamo usato la scorza di una clementina.
Preparare le cartellate richiede una certa manualità: per questo il tempo di realizzazione può variare. Per 40 dolcetti ci si può mettere un’ora, così come due. Dipende appunto dall’esperienza: ma niente paura. Se seguite questa ricetta il risultato è garantito.
Una volta preparate, si conservano in un luogo asciutto, coperte con un foglio di carta forno. Per avere sempre delle cartellate fragranti e croccanti, è consigliabile passarle nel miele o nel vin cotto al momento di consumarle: quelle non condite vanno conservate in un contenitore chiuso ermeticamente.
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1
Per l'impasto
In un tegame fate scaldare l’olio evo, aggiungete la scorza a pezzetti di una clementina e fate soffriggere per aromatizzare. Una volta pronto togliete le bucce.
Sistemate a fontana la farina sulla spianatoia, al centro versate l’olio leggermente intiepidito e iniziate a impastare. Strofinate tra le mani la farina per meglio incorporare l’olio, fino a ottenere un composto leggermente sabbioso. Rifate la fontana e aggiungete il sale e lo zucchero.
Sciogliete la bustina di lievito per dolci, mescolando con un cucchiaino, in 100 ml di vino bianco. Unite il vino con il lievito alla farina, impastate aggiungendo un po’ per volta altro vino, necessario per ottenere un impasto ben amalgamato e molto compatto: non dovrà risultare molliccio o appiccicoso, ma al contrario asciutto e sodo per lavorarlo facilmente nella macchinetta. Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto con un canovaccio o avvolto in pellicola trasparente.
2
Per realizzare le cartellate
Ricavate dall’impasto dei piccoli pezzi e passateli nella macchinetta per fare la pasta, posizionando i rulli sulla tacca numero 1: ripetete l’operazione sino a quando la pasta non risulterà liscia e chiara.
Passate la pasta nella macchinetta posizionando i rulli sulla tacca numero 4 ripetendo l’operazione per altre due volte e poi lavoratela con i rulli posizionati sulla tacca numero 7 e successivamente numero 9. Bisogna prima impastare bene e poi man mano tirare una sfoglia sottilissima.
3
Con una rotella dentellata ricavate dei rettangoli lunghi circa 25 cm e larghi 4 cm. Piegate leggermente ogni rettangolo su se stesso e pizzicatelo ogni 2 cm circa per unire i lembi; arrotolatelo a spirale, pizzicando qualche lato per tenerlo unito. È importante pizzicare bene la pasta per sigillarla, altrimenti durante la cottura le cartellate si aprono: per rendere l’operazione efficace bagnatevi con dell’acqua la punta delle dita. Sistemate le cartellate preparate su un vassoio rivestito con carta forno e fatele asciugare per circa 5 ore prima di friggerle. Meglio ancora se riposano tutta una notte.
4
La frittura
Per friggerle, portate a giusta temperatura abbondante olio per frittura (per essere certi del calore, immergere un pezzetto di sfoglia nell’olio caldo, se sale a galla e sfrigola l’olio è pronto); immergete alcune cartellate e fate cuocere avendo cura di girarle, per permettere una doratura omogenea. Una volta pronte, tiratele fuori dall’olio e adagiatele su carta assorbente capovolgendole per eliminare l’olio in eccesso contenuto nelle conchette delle cartellate.
Fate scaldare abbondante miele o vin cotto, immergere le cartellate due o tre alla volta e fatele impregnare uniformemente da ambo i lati. Adagiatele su un piatto da portata e decorate con granella di nocciole, gherigli di noci o zuccherini colorati.
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