Un erborinato naturale in Brianza pare una barzelletta. O il tentativo di un pazzo. Ma a pensarci bene: perché no? Tutto dipende dalla materia prima, e dalla bravura impiegata nel lavorarla. La famiglia Valsecchi, cognome tipicamente lombardo, anzi lecchese, questo “saper fare” ce l'ha, eccome.
Siamo a Bosisio Parini (Lecco), il paesino ove ebbe i natali il sommo poeta Giuseppe Parini, affacciato sul lago di Pusiano, uno dei laghetti prealpini brianzoli che in passato erano autentici limpidi occhi azzurri, poi vennero falcidiati dall'inquinamento industriale e ora, con lentezza, stanno riconquistando l'antica dignità idrica e paesaggistica. I Valsecchi, su una collina poco fuori dell'abitato, hanno messo a partito la vocazione della vita: allevamento, caseificazione, norcineria. Hanno impiantato una stalla con mucche frisone allevate con tranquillità, e un altra con lanose capre di razza saanen. Inoltre, nei dintorni ci sono maiali e galline. Una specie di allegra fattoria degli animali, grande 25 ettari, provvista di campi coltivati in proprio.
Da questi animali, nasce una varietà di formaggi addirittura sovrabbondante. Oltre dieci anni fa conoscemmo lo Zola di Capra. Il nome, che fa pensare al gergo da pizzeria, è l'unica cosa che ci sentiremmo di contestare, perché in effetti questo Zola di capra è un erborinato coi fiocchi: lungo, persistente, eccezionale, equilibratissimo nel sapido e nel piccante. Un bijou. Merita altrettanti applausi lo Zola Ricetta Antica, a erborinatura naturale anche lui, ma di latte vaccino: un formaggio che ha davvero qualcosa di annoso, di atavico, di introspettivo.
In ogni caso, c'è da divertirsi. Il Gran Selva è un formaggio a pasta dura, da tavola o addirittura da grattugia, dal sapore caldo e vellutato. L'opposto va detto dei caprini freschi, piacevolmente acidi e “frizzanti”. Il latte di capra entra in una lunga serie di caciotte, dalla pasta più o meno occhiata, e in sentimentali stracchini. Magnifici i caprini lavorati a crosta fiorita, in stile francesizzante.
La grande, ultima sorpresa da loro assaporata è però la crescenza di latte di capra: un capolavoro assoluto di freschezza e di personalità, da provare assolutamente. E volendo essere precisi, anche la tradizionalissima e più consueta crescenza di latte vaccino non ha nulla a che spartire coi più consunti prodotti industriali.
Fattoria Selva vuol dire anche salumi di sincera bontà. Da provare il salame di capra, quello di maiale, il lardo pancettato e, in questa stagione, il grandioso salame da cuocere.
I prodotti si possono comprare allo spaccio aziendale, aperto tutti i giorni dalle 9 alle 21, oppure il mercoledì pomeriggio e il sabato tutto il giorno al mercato dei produttori agricoli allestito nella Fiera del paese di Osnago (Lecco).
