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Gnocchi al ragù
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preparazione  45 min
ricetta  media
VOTO MEDIO
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DI STEFANO CAFFARRI
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ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 45 MIN
TEMPO COTTURA 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
Gnocchi al ragù
ESECUZIONE RICETTA MEDIA
TEMPO PREPARAZIONE 45 MIN
TEMPO COTTURA 30 MIN
PORZIONI 4 PORZIONI
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INGREDIENTI
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  • PER GLI GNOCCHI
  • 500 g di patate
  • 2 litri d'acqua
  • 500 g di sale grosso
  • 100 g di farina "00"
  • PER IL RAGÙ
  • 2 ossibuchi di vitello
  • 2 ossibuchi di maiale
  • 150 g di luganega
  • 150 g di macinato di bovino
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • polpa di pomidoro
  • olio
  • aceto balsamico
  • vino
  • sale
  • pepe
  • Parmigiano Reggiano
INGREDIENTI
  • PER GLI GNOCCHI
  • 500 g di patate
  • 2 litri d'acqua
  • 500 g di sale grosso
  • 100 g di farina "00"
  • PER IL RAGÙ
  • 2 ossibuchi di vitello
  • 2 ossibuchi di maiale
  • 150 g di luganega
  • 150 g di macinato di bovino
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • polpa di pomidoro
  • olio
  • aceto balsamico
  • vino
  • sale
  • pepe
  • Parmigiano Reggiano
Come preparare: Gnocchi al ragù
Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 1
Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 1
1

Per questo ragù abbiamo scelto tagli di carne inusuali, ma molto saporiti quali l'ossobuco della gamba bovina e suina, la luganega, una polpa di muscolo macinata.
Per gli gnocchi, delle patate di medio taglio cotte in soluzione ipersatura. Vediamo come.

Come preparare: Gnocchi al ragù
1

Per questo ragù abbiamo scelto tagli di carne inusuali, ma molto saporiti quali l'ossobuco della gamba bovina e suina, la luganega, una polpa di muscolo macinata.
Per gli gnocchi, delle patate di medio taglio cotte in soluzione ipersatura. Vediamo come.

Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 2
Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 2
2

Mettiamo al fuoco una soluzione salina al 25% - cioè 250 grammi di sale per litro d'acqua - e appena sciolta e tiepida immergiamo le patate con la buccia. Questa tecnica sfrutta le proprietà chimico-fisiche della patata e soprattutto della buccia: gli amidi e le sostanze nutritive del tubero non sono cedute all'acqua durante la cottura, ma, grazie alla cristallizzazione della buccia, restano all'interno, conferendo alla purea ottenuta sodezza e sapore. Facciamo cuocere per 30-40 minuti.

Come preparare: Gnocchi al ragù
2

Mettiamo al fuoco una soluzione salina al 25% - cioè 250 grammi di sale per litro d'acqua - e appena sciolta e tiepida immergiamo le patate con la buccia. Questa tecnica sfrutta le proprietà chimico-fisiche della patata e soprattutto della buccia: gli amidi e le sostanze nutritive del tubero non sono cedute all'acqua durante la cottura, ma, grazie alla cristallizzazione della buccia, restano all'interno, conferendo alla purea ottenuta sodezza e sapore. Facciamo cuocere per 30-40 minuti.

Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 3
Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 3
3

Sbucciamo le patate facilmente, in quanto la buccia assume un aspetto pergamenoso e si può rimuovere agevolmente.

Come preparare: Gnocchi al ragù
3

Sbucciamo le patate facilmente, in quanto la buccia assume un aspetto pergamenoso e si può rimuovere agevolmente.

Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 4
Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 4
4

Schiacciamo le patate e setacciamo la farina a pioggia sulla purea ottenuta. Il risultato della cottura in soluzione salina è molto asciutto, sodo, e richiede un uso moderatissimo della farina. La impastiamo lentamente e per il tempo più breve possibile per evitare la formazione della maglia glutinica.

Come preparare: Gnocchi al ragù
4

Schiacciamo le patate e setacciamo la farina a pioggia sulla purea ottenuta. Il risultato della cottura in soluzione salina è molto asciutto, sodo, e richiede un uso moderatissimo della farina. La impastiamo lentamente e per il tempo più breve possibile per evitare la formazione della maglia glutinica.

Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 5
Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 5
5

Forma dei rotolini della grandezza desiderata, abbondando con la farina sugli arnesi, sul piano di lavoro e sulle mani. Disponi con ordine sul vassoio, sempre infarinando bene.

Come preparare: Gnocchi al ragù
5

Forma dei rotolini della grandezza desiderata, abbondando con la farina sugli arnesi, sul piano di lavoro e sulle mani. Disponi con ordine sul vassoio, sempre infarinando bene.

6

Prepara il ragù. Fai andare le verdure tritate bene in un cucchiaio d'olio e uno schizzo d'aceto balsamico.Trita le carni e aggiungile facendo rosolare bene. Versa il vino e la salsa di pomidoro. Fai andare per un paio d'ore, meglio tre. Sistema di sale e pepe.

Come preparare: Gnocchi al ragù
6

Prepara il ragù. Fai andare le verdure tritate bene in un cucchiaio d'olio e uno schizzo d'aceto balsamico.Trita le carni e aggiungile facendo rosolare bene. Versa il vino e la salsa di pomidoro. Fai andare per un paio d'ore, meglio tre. Sistema di sale e pepe.

Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 7
Preparazione Gnocchi al ragù - Fase 7
7

Cala gli gnocchi nell'acqua bollente, lascia che vengano a galla e fai lessare un altro paio di minuti. Preleva con il mestolo forato e deposita nella ciotola con il ragù ben caldo, con mano leggera e delicata: sono molto morbidi seppur ben legati, e il condimento eviterà guai.
Servi con abbondante nevicata di Parmigiano Reggiano.

Come preparare: Gnocchi al ragù
7

Cala gli gnocchi nell'acqua bollente, lascia che vengano a galla e fai lessare un altro paio di minuti. Preleva con il mestolo forato e deposita nella ciotola con il ragù ben caldo, con mano leggera e delicata: sono molto morbidi seppur ben legati, e il condimento eviterà guai.
Servi con abbondante nevicata di Parmigiano Reggiano.

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Gli gnocchi attraversano le tavole italiane da nord a sud, senza campanile. Mille preparazioni, ma un filo comune: le patate e la farina, più o meno sodi, più o meno lavorati.

Questa versione sfrutta le proprietà della soluzione salina sovrasatura per ottenere il massimo sapore e la sodezza con bassa proporzione di farina.

E sono fatti senza l'uovo.


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