Wicky's, diversamente sushi - Appunti di Gola

Wicky’s, diversamente sushi

Pubblicato il: 13 aprile 2018

Argomenti: Tavole

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Seduti ai piccoli tavolini del riservato criminologo srilankese si può rimanere frastornati dalla vastità della proposta. Wicky Prian infatti interpreta la cucina di mare orientale secondo una linea del tutto personale, che ruota attorno ad alcuni punti cardinali come la sua amata “salsa 5 continenti” in cui intende riunire tutte le sensazioni del mondo. Dopo adeguata riflessione si può pescare dalla carta oppure affidarsi ai percorsi architettati dallo chef, abbandonandosi alla sua verve aromatica e globalista.

Catapultato nel mondo versicolore di Wicky ti troverai a nuotare in un mare procelloso d’aromi a volte furiosi e volte eterei, non raramente nello stesso tempo, come nella composizione d’apertura: ecco i capperi, le olive, l’indivia che trascinano la ricciola in un universo balsamico, con una stilla d’amaro e un sottile filo piccante. Ecco poi il manifesto della Wicuisine: 4 carpacci e 5 continenti, una cavalcata sulla spuma delle onde dell’oceano. Compare la CBT che regala un uovo morbido a danzare sulla tartare di tonno, ma il tocco che chiama in causa il genio è nelle polveri che contrastano la dolcezza del tuorlo semiliquido, su tutto il cavolo nero.

“Vastità” è la parola che squilla in testa mentre le papille sono prese a schiaffi dal cremoso di yuzu e dall’aceto di champagne. Linee diritte e decise ma convincenti. Quasi un opposto del burger, un boccone che pare quasi fuori contesto nel tripudio di finezze che attraversa la cucina di Wicky: salmone, polpetta di cime di rapa, barbietola in accordo bonario, quasi indulgente, non privo di una serafica vena ruffiana.

La barca di nigiri attracca al momento giusto per spazzolare via ogni resistenza e spiaggiarsi sul palcoscenico delle crudità, vergate con una maestria ed una personalità preziose. 8 pezzi, tra cui si conteggiano almeno 7 capolavorini in cui traspaiono rigore, gusto, tenacia e persistenza. Un gioco complesso, un Rubik lussureggiante e lussurioso da cui si esce avvinti dall’appagamento in una sorta di post-orgasmic chill lubrìco ed ebbro. Sarà forse per quello che tornare sulla terra con il rotolo di branzino è un bel salto di paradigma: ma c’è ancora sapienza e movenza, soprattutto in quella salsa allo champagne che ricorda un fondo d’arrosto. E ancora la tempura, gigantesca fragranza, a racchiudere nello scrigno dorato il bianco merluzzo, da bagnare con salsa mirin.

Importante il capitolo dolci, bellissimi: “pianeta”, con il cioccolato bianco e il tardivo di Calabria, e la “Pietra Lunare”, una specie di panna cotta con mango e spugna di pistacchio. Preparazioni ambiziose, dall’architettura convincente e dall’esito interlocutorio, ma degna conclusione del viaggio.

In cantina: bianchi e spumanti, soprattutto, in selezione accessibile e prezzi da centro milano. Servizio inappuntabile, lesto di mano e di parola, non ostante lo scioglilingua di molti piatti. Tutte le spiegazioni necessarie, e approfondimenti senza esitazioni a richiesta. Il conto può diventare assai tondo, se si esagera con le chiamate: ma sei dove sei, e non hai sorprese.

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