Tortelloterapia | Farina per pasta fresca del Molino Pasini - Appunti di Gola

Tortelloterapia | Farina per pasta fresca del Molino Pasini

Pubblicato il: 28 novembre 2017

Argomenti: Prove

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Molino Pasini è un’azienda molitoria mantovana assai impegnata nella realizzazione di farine di qualità sia i professionisti che per l’uso domestico. È questo uno dei più interessanti movimenti in atto nell’industria agroalimentare: tutti ricorderanno che solo pochi lustri or sono c’era la farina bianca e quella gialla: ora possiamo spaziare in una pressochè infinita serie di varianti con le quali ottenere esattamente il risultato desiderato. Il  sito dell’azienda è molto completo, e consentirà a chi lo desidera di approfondire le tematiche produttive.

Come succede, entro in contatto con il produttore e mi incuriosiscono alcune linee, che desidero testare: il primo pacco che apro è  La Tua Farina per pasta fresca. Di norma lavoro la pasta fresca con dei misceloni di farine diverse per avere un buon compromesso tra ruvidità porosità elasticità e tenacia: un po’ più di semola per le tagliatelle, un po’ meno per i tortellini e la pasta modellata. Questa farina si pone l’obiettivo di coprire tutte queste esigenze.

Tecnicamente è una farina “00”, ma già al tatto mostra qualcosa di diverso: la granulometria pare più robusta, e la sensazione generale è una maggior sfarinatura. Per usare un’immagine, più prossima alla semola che alla “00” tout court.

Ho provato un impasto tradizionale con uovo intero, in proporzione 100g per uovo in planetaria, con riposo, ma anche una soluzione all’ultimo respiro, impasta e stendi tutto a mano.  Vediamo come è andata.

Nella macchina l’impasto procede bene fin da subito, e già al solo uso della foglia il risultato è compatto. Bastano due minuti di manipolazione per averlo liscio e omogeneo. La consistenza è appena un po’ lenta, forse perché perché le uova erano un po’ grandi, ma assai elastica. La metto a riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Al momento giusto inizio a stenderla con i rulli, e ne apprezzo la modellabilità: l’impasto è davvero setoso e si stende facilmente prendendo bene le pieghe. Provo sia la forma più impervia del cappelletto, con tutti i giri e controgiri, che quella del raviolo. In entrambi i casi la manualità è rapida e senza intoppi. Visivamente e sotto i polpastrelli la pasta è molto liscia: un’impressione che sparirà in cottura. Con tre quattro minuti di acqua bollente la pasta apre il poro, aggrappa bene il condimento senza perdere la tenacia al morso che resta convincente.

Al pari provo un impasto del tutto manuale: 5 minuti di manipolazione, nessuna attesa e subito sotto i rulli: la lavorabilità è la medesima, con appena un’inezia in meno di modellabilità. Nessuna differenza apprezzabile in cottura.

All’assaggio: condimenti raccolti bene, forma mantenuta perfettamente, buona continenza dell’umidità del ripieno, grandissima sodezza, buona tenuta anche dopo la cottura.

In sintesi: facile da lavorare, convincente da assaggiare. Segue gallery di foto della prova.

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