Tortelli di zucca e patate, ricotta, prosciutto croccante e polvere di rosmarino - Appunti di Gola

Tortelli di zucca e patate, ricotta, prosciutto croccante e polvere di rosmarino

Pubblicato il: 13 Ottobre 2017

Argomenti: Pietanze

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Autunno fa rima con zucca. Certo, funghi, castagne, salsicce, umidi, brasati, patate. Ma sopra tutto, zucca. E quando è ora di zucca, i tortelli sono lo Zenith e il Nadir.

Per una volta abbiamo oltrepassato la composizione, o per meglio dire la scomposizione del tortello di zucca e lo abbiamo obliterato con una costruzione appena obliqua. Abbiamo intensificato la struttura con un po’ di patata – oltre al prevedibile formaggio – ed abbiamo condito il tutto con ricotta e prosciutto, ma lavorati in un certo modo.

Per prima cosa impastiamo 250g di farina 0 e 50g di semola con tre uova. Facciamo marciare la planetaria e otteniamo una bella pallotta di pasta profumata, che avvolgiamo nella pellicola e mettiamo al frigor per un’oretta.

Nel frattempo abbiamo cotto la zucca tagliata a pezzi infornandola a 200° per 45 minuti. Abbiamo cotto anche le patate, per 2o minuti nella vaporiera. Schiacciamo le patate direttamente nell’apposito arnese, anche senza togliere la buccia, mentre preleviamo la polpa della zucca con un cucchiaio. Mescoliamo tutto assieme a due robuste manciate di parmigiano e una spolverata di noce moscata. Mettiamo il ripieno nel sac-a-poche.

Prendiamo la pasta dal frigo e la stendiamo dello spessore che preferiamo – il suggerimento e per lo stallo 6 o 7 – e depositiamo una noce di ripieno ogni 5/6 centimetri, fino a metà del lembo di sfoglia. Premiamo prima al centro, poi su ogni lato, infine sigilliamo tutt’attorno, avendo cura di far fuoriuscire tutta l’aria.

Attenzione: il risultato migliore si ottiene ripiegando la sfoglia e ripassandola per i rulli sogni volta che si aggiunge una tacca di spessore, dal più grande al più piccolo.

Una volta completati gli ingredienti lessiamo i tortelli mentre setacciamo la ricotta e la allentiamo con un cucchiaio d’acqua calda. Nel frattempo abbiamo messo nel forno ventilato una fetta di prosciutto per 90 minuti, a 85°: con un coltello grosso assestiamo qualche fendente al prosciutto.

Traiamo i tortelli dal pentolone, li lucidiamo con un’unghia di burro, li disponiamo sul piatto prima di schizzarli di crema di ricotta. Lasciamo cadere i coriandoli di prosciutto, e qualche fiocchetto di grana. Terminiamo con la polvere di rosmarino, che abbiamo ottenuto essiccando le foglie in forno a 50° per una notte e poi passandole al tritatutto.

In tavola il Sottobosco, epico non-lambrusco di Cà de Noci.

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