The Market Place, il Posto di Davide Maci - Appunti di Gola

The Market Place, il Posto di Davide Maci

Pubblicato il: 8 Agosto 2018

Argomenti: Tavole

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Appena ai margini dell’abitato, all’ombra del declivio, le grandi finestre aperte sulla strada tranquilla, the Market Place. Puoi arrivare diretto o risalire dalla piazza, guardando il placido scorrere di questa capitale del Lago. Como ha quarti di nobiltà romana, e stirpe di indomiti ribelli: scismatici fino alle estreme conseguenze prima che i Nordici calassero, Goti prima e Longobardi poi. Ma prima di cadere definitivamente nell’orbita del Lombardo-Veneto ebbe modo di essere distrutta e di distruggere, presa prima vittoriosa poi, con un particolare talento a stare dalla parte sbagliata della barricata fino ai giorni nostri, quasi. Che oggi invece appare stazione balneare temporanea dei vicini Svizzeri, e quando le code si dileguano oltre confine esprime un andare sonnacchioso e rilento, parcheggi oberati a parte.

Davide Maci deve avere precipitato nel suo DNA un po’ di questo spirito incline a deragliare dalla via segnata: prima staccandosi dalla terra natìa per vedere il mondo, poi tornando a casa e creando il suo angolo di mondo in spregio alle convenienze del luogo, prone alla richiesta turistica, facile, veloce. Perché la cucina del Market Place veloce non è, e facile neppure, almeno nella ricerca e nello studio del risultato finale, che invece nel piatto appare di linearità spesso adamantina.

Pochi tavoli, poca luce, un cucina che sta stretta al progetto dello chef, tanto che nel volgere di breve il Posto del Mercato si sposterà: più grande più bello più nuovo più in centro. Non per questo s’allenta la tensione sulla proposta gastronomica: il magrissimo chef parla poco e sottovoce, con una misura quasi sussurrata, pesando le parole come quelli che si ricordano che le parole hanno un peso, anche se – si dice – volano. Spiega volontieri e senza troppe acrobazie oratorie, cosa mette nei piatti: roba buona, lavorata con cura, spiccatamente in casa. Tutto ciò che può l’autoproduce, dall’orto al pane. Quello che non può lo reperisce con selezione calma e testarda da fornitori che lo accontentano, in forma e in fatto.

Solo allora può iniziare a dar forma alle cose di tavola, piatti piccoli e felici oppure composizioni più trafficate, non raramente in due servizi specialmente per i main courses: anche questa scelta controcorrente che incuriosisce, prima. E appaga poi. Dunque non ha paura di mettere accanto prodotti di prossimità e cose dell’altro mondo: ravanello e finocchio, taco di daikon, e un coinvolgente bao di pomidoro: dentro, sopra, insieme. Pane con la canapa e i semi di lino, ottimo, e un bel burro da un romantico secchio a vista.

Viene il baccalà a cottura profonda, impreziosito da caviale di salmerino, e spazzolato da mela Granny e sedano. Viene il gambero – di stirpe aristocratica – con una pennellata di estratto di levistico. Viene un gran carciofo alla romana, in ottima e variopinta compagnia: carpaccio di filetto, animelle (esecuzione da Manuale delle Giovani Animelle), carote bruciate. Potente, terragno, tridimensionale, ma appeso ad un indice stellare di piacevolezza. Altrove il tuorlo a 66° maritato a ostriche e salsa di borragine, con i cardoncelli a mettere in dubbio le certezze e le erbe spontanee a rinfrancarli. Piatto di vasta intenzione, da esplorare in lungo e in largo, con calma.

Non ha paura, lo chef del Posto di Mercato, di mettere nel piatto un risotto eretico in terre di riso, con basilico avocado e limone e il dolcissimo, seducente scampo fumoso. Ma sopra tutto non ha paura di gettarsi sulle anguille affumicate copiosamente, accompagnandole a gnocchi di gentile fattura ed alla barbabietola e di ricavarne un piatto saziante, generoso, buono. Azzeccato. Anzi, ottimo.

L’ombrina viene con pomodoro e peperone crusco – quello di Senise – troppo spesso dimenticato, e l’acciuga a cui è appaltato il tema del sale. Bello a chi lo guarda, lodevole a chi l’assaggia. Facile lasciarsi prendere dall’entusiasmo quando sul tavolo atterra un monumentale trancio di una monumentale ricciola, quasi un taglio di lombata chianina: strepitosa cottura a pietra, strepitosa salsa alle mandorle, strepitosa consistenza, strepitosa persistenza. Strepitosa, in una parola.

Lo scamone d’agnello è servito a parte: il piatto è decorato ampiamente con salse d’aglio nero e prezzemolo, verde e nero, e la carne fa la sua comparsa in uno scrigno di legno, cottura al punto, grosso input di sapore, su una traccia ben conosciuta e trattata.

Si finisce in dolcezza, ma anche con una sfumatura ludica fino ad ora insospettata: l’intermezzo dolce è un gelato al bergamotto, mentre tra i dessert spiazza la carota. Pare carota, in un composito giardinetto che l’accompagna.

In sala un folto manipolo di giovinotti si prende cura, molta cura, degli ospiti. Non marginale è la proposta di Cantina, ricca di piccole perle, generalmente offerte a prezzi assai ragionevoli. Particolarmente brillante la scelta al calice, se affidata al sommelier, che colpisce nel segno più di una volta con abbinamenti non sempre facili e mai prevedibili. Garbata l’addizione, particolarmente conveniente nelle cavalcate a tema Classico e Gourmet: 60 e 80, bere a parte.

Trasloco e rilancio, sempre una prova importante che non può essere un traguardo ma è solo un nuovo punto di partenza: e per il Lago è una gran notizia. Appuntamento a presto.

The Market Place
Chef Davide Maci
via Borsieri, 21/A – Como
t. 031270712
mail: info@themarketplace.it
web: http://www.themarketplace.it/

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