Terry Giacomello, il prestigiatore - Appunti di Gola

Terry Giacomello, il prestigiatore

Pubblicato il: 17 Novembre 2016

Argomenti: Ritratti

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Non v’è dubbio alcuno che a L’Inkiostro si vada incontro ad una esperienza: già nel parcheggio, adocchiando la bitorzoluta struttura di ferro e cristallo che ospita il ristorante. Terry Giacomello è devoto alla cucina, e sull’altare della devozione vaporizza in volute inebrianti fumi sulfurei e scarti laterali, non raramente lasciando l’avventore in balia di qualche tormento interpretativo. Trasfigurazioni se non addirittura salti di paradigma, piccole messinscene, opere a soggetto, fulmini di guerra, trattati d’amore, poesie in versi sciolti ed endecasillabi menati a comando.

Conviene abbandonare il molo lacustre della calma piatta, seduti al tavolo parmigiano, e lasciarsi scalfire le certezze da una serie di piatti che mettono in dubbio geometrie ed equazioni, e cucinano l’incertezza come il più prezioso degli ingredienti. E come quando l’improvvisazione in musica è la conseguenza della padronanza tecnica più esorbitante, lo chef ispano-friulano arriva a programmare piatti che non possono essere altro che matematici senza sembrarlo nemmeno per un istante.

Dunque molla gli ormeggi, e perdi l’orientamento per quel vortice d’uovo: gelatinoso e pericoloso nel gesto acido, vergato di polveri e germogli. Lascia che la burrosità di un’ostrica affumicata lubrifichi i sensi, rabbrividisci con il ginepro e godi la solidità della crema al pistacchio. Fatti turbare dagli gnocchi di anatto: una fucilata di tremori bitter con frammenti d’anguilla a depositare quell’idea di sale che serve a tendere la superficie terrosa del brodo di patate. E ancora, danza la danza delle tagliatelle di solo albume d’uovo, un miracolino piccolo di mano e di testa che coniugano sostanza e inconsistenza, spalancando addirittura la porta alla più classica delle evocazioni del territorio: zabaglione e Parmigiano Reggiano. Ma il melodramma non è finito, perché lo chef sa ancora maltrattare la tua voglia di pace con una cialda d’anguilla, infinite erbe, una volubile maionese piccante: un piatto di devastante attualità ma per nulla punitivo anzi: quasi lubrìco nella sua lussureggiante tridimensionalità. Ecco, la tridimensionalità è il senso che s’appunta per le mezze maniche, che evocano la pasta e la negano immediatamente: trasparenze intubate in un giuoco di prestigio attorno al prosciutto, ridotto ai minimi termini e ricostruito altrove. Ed è una chiusura di fanfare quella che monta il finale della castagnola di maiale, una ghiandola raramente lavorata che sa donare la versatilità dell’animella e la carnalità del quinto quarto, senza esitazione nè indulgenza, contaminata da una sottile salsa di soia e gli imprevedibili fagiuoli neri.

C’è spazio per i dessert: ma non t’aspetta un viaggio nella pasticceria, ma una sosta nelle segrete della cucina dolce. Una pralina di panna cotta, caramello e cannella per introdurre un riferimento comune, e la “big babol” di acetosa, gelato e biscotto al sesamo.

Solo ora il demiurgo di tanto disegno appare dagli anfratti della cucina, e senza alcuna prosopopea racconta il suo lavoro: studio, comprensione, invenzione. Come sempre più preziosa della scoperta.

Coraggio: del cuoco e di chi gli fa spazio, in un territorio in cui violare la tradizione fa levar gli scudi, e scatenare il bailamme. Coraggio anche di chi in quel territorio vuole provare anche ciò che deraglia, abbandona i binari e consuma un quotidiano di verità imprevista.

Ci piacciono, i giuochi di prestigio, soprattutto se non c’è trucco e non c’è inganno.

 

 

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