Tassa. - Appunti di Gola

Tassa.

Pubblicato il: 6 Aprile 2017

Argomenti: Incontri

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Rotolo le gomme della scatoletta torinese provando le sensazioni del sedano nel frullatore. Sulla bretella di Roma inizio a provare i sintomi della depressione, giramenti di testa, svenimenti, secchezza delle fauci. Chiamo Tassa. Ecco l’estratto della conversazione, almeno la parte edibile in fascia protetta.

– Salvo!
– Ciao Stè!
– Sto passando qua sotto, mi sentivo in colpa a non salutare
– Mannaggiattè (e cetera) vie’ quà
– Eh magari, sto andando a Salerno
– Mbeh, vie’ domani, no?
– Ne sarei felice, ma passo all’alba… devo essere nel pomeriggio a Vattelapesca, lassù al Norde!
– Daje, facciamo colazione insieme!

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Quest’ultima frase suona un po’ come “So dove abiti”, e non posso dire che Sì!
E infatti la mattina dopo del giorno prima ad un orario indecente per chi fa quel mestiere mi paleso alla porta del Libero Cuciniere Salvatore Tassa, presso Le Colline Ciociare, in Acuto FR. In cucina sono già al lavoro, mi apre Tina, e mi conduce dal Druido. Che se ne sta là al suo tavolo a fare le solite otto cose in contemporanea: legge un libro di narrativa anglosassone, ha il giornale spiegazzato sul ripiano, la TV accesa su un canale di notizie. Guarda le masserizie che arrivano al ristorante, apostrofa i cuochi, si aggiusta il cappello e i baffi. Il suo nuovo vezzo, i baffi all’insù. Ci si saluta con calore, e si dicono le solite cose, almeno per il primo minuto. Poi il consueto, il prevedibile, il normale vengono banditi dalla stanza, e ci si inoltra nella Foresta di Cristallo dove Tassa maneggia le leve del suo veliero.

“Faje du’ ova” dice al cuoco “ma oh, fatte bbene”, con tutte le “b” al loro posto e calcate come si deve. Perché il primo riferimento che deraglia quando incontri Tassa è proprio quello della parlata: nelle orecchie il birignao ciociaro, nelle parole la profondità di un filosofo. E l’arguzia di un comico, e la precisione di un chirurgo. E la fantasia di un dipintore. Arrivano le ova, e penso scioccamente di cavarmela così: Tassa mi legge dei brani del suo libro e ne ricava fomento per il suo nuovo progetto, il milionesimo. Sostenibilità non è certo una novità, ma Tassa più che abbracciare un’idea l’azzanna, ci si avventa sopra con la furia della fiera, e l’energia di un adolescente. Mi parla del Messico e dei suoi viaggi dove non c’è nienteda mangiare e la cucina s’ingegna a trasformare il nulla in qualcosa di commestibile. Del fuoco di fiamma. Della nuova cucina che sarà ancestrale. Della tecnologia che scomparirà sostituita dalla manualità. Degli ingredienti, da cercare tra le produzioni più sane e intelligenti. Della cucina di prossimità. Del suo librarsi sopra tutto, in un’anelito di libertà che lo mette in una posizione unica nel panorama gastronomico italiano.

Sono a casa di un amico, e non ho né taccuino né cuore per fare della cronaca, tantomeno della critica: dovrei andarmene, ma mi accascio sulla sedia, vinto – e avvinto – dal suo carisma, mentre lancia ordini ultimativi ai suoi collaboratori per prepararmi “un paio di cose”. Resterò altre quattro ore, e metterò mano alla fidanzata con l’occhio di vetro perché ne ho dipendenza compulsiva. E perché posso manifestare qui l’epifania.

Tassa da sempre affonda le mani nella sua conoscenza delle emergenze del territorio, sfoderando una sapienza primeva che si trasforma in preparazioni ancestrali, spesso supportate da cotture pre-storiche. Vagabondo culinario, saltabecca dal Grouse della cucina di Caccia, suo personale inno ad una assertività umanistica, all’uovo nel bosco. Infinite lavorazioni sull’anguilla, adorabile paradosso gastronomico, e appena un tocco alla trota. “Quassù – e fa un gesto pontificale – le allevano nell’acqua di sorgente”. Nei piatti, che più che piatti sono contenitori di universi, c’è il corredo aromatico della Ciociaria, dalle radici ai fiori, dall’erbe alle sostanze. E non che ci sia l’ottuso rigore fideistico in adesione bovina ad uno slogan: c’è la quinoa, che non è di certo autoctona della Ciociaria, e ci sono le incontornabili lenticche di Ventotene. E c’è la pasta all’uovo “Ahò devono essere perfetti” dice al suo secondo, e poi rivolto a me, con una sorta di consapevole biasimo autoinflitto, “in cucina so’ un despota”. Ma dai, non ci credo.

Devo andare, devo andare, ma “Prima assaggia questo”. Dalla cucina arriva il dessert, una specie di terreno arato in cui sono seminate essenze e barbagli di luce. Devo andare, dico soffrendo, che il tavolo dello Chef si è animato anche della presenza del figlio: lo vedo nella progressiva trasformazione in Direttore di sala, per il primo cliente che arriverà tra un po’: giacca nera, reverse spazzolati, cravatta. C’è confronto, calore, difformità. C’è differenza, anche attrito. Tassa mi guarda e sorride, con una luce ispirata negli occhi: il suo mondo è questo, vitale e vitalistico, mai domo, imperfetto e affascinante. Mi parla di motori, di auto e di moto, passione che gli è costata dolore infinito: nemmeno potrebbe più farlo, il cuoco, con tutto quel titanio addosso. Ma Tassa sorride, si aggiusta il cappello, saluta. “Quando torni” senza il punto interrogativo.

Torno presto.

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Un commento a Tassa.

  1. CORRADO ha detto:

    grazie ad entrambi, grazie per essere amici

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