Tartufi all'olio e peperoncino - Appunti di Gola

Tartufi all’olio e peperoncino

Pubblicato il: 25 Gennaio 2018

Argomenti: ricette

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Dolci ma non troppo, facili ma non banali, buoni fino alla dipendenza: i tartufi all’olio, provati e riprovati, danno rapidamente assuefazione, in tavola e in cucina. Ho ripreso l’ottima & infallibile ricetta del Cucchiaio d’Argento e – con varianti marginali – ne ho ottenuto piena soddisfazione.

Occorrente
200 g di cioccolato fondente al 75%
100 g di panna
30 g di miele d’acacia
un cucchiaio di olio extravergine di oliva
sale di Maldon
cacao amaro in polvere
frammenti di Habanero

Preleviamo alcuni frammenti dalla lanterna di un peperoncino Habanero: se li coltivate, che sia appena staccato dalla pianta. Immergiamo in un cucchiaio d’olio, quello che useremo per emulsionare la ganache, per almeno una mezz’ora.

La preparazione è semplice ma frutto di numerose prove: si porta al punto di ebollizione la panna, si scioglie il miele mescolando bene, e si versa sul cioccolato già tritato e trasferito in una ciotola. Si mescola bene, aggiungendo l’olio e il sale. A questo punto si sbatte tutto con la frusta o ancor meglio con il frullatore ad immersione, ma senza far montare. Otterrò così una ganache – ancora liquida – ma densa, viscosa e vellutata che metterò in frigor per un paio d’ore, in un recipiente con il coperchio o coprendo la bolla con la pellicola.

Alla fine mi aiuto con uno scavino e ricavo delle palline-praline di dimensione vagamente uguale, che spolverizzo di cacao. Servo con un bicchiere di Porto, non troppo freddo.

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