Tagliolini neri, bottarga pecorino e limone - Appunti di Gola

Tagliolini neri, bottarga pecorino e limone

Pubblicato il: 2 Ottobre 2017

Argomenti: Pietanze

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A volte nel meno ci sta il meglio: ad esempio in questo piatto che unisce sardità, golosità e bellezza. Il contrasto tra neri rossi bianchi e gialli, e i sapori precisi e decisi confortano il piacere della realizzazione.

Sbatti le uova con il nero di seppia, per una volta della bustina: se proprio vuoi fare il Guardiano della Verità, comprati le seppie sporche, ma in questo modo dovrai lavorare un pezzo di più. Quando il nero inizia a prendere il sopravvento, unisci 7 parti di farina 0 e 1 di semola, circa, in proporzione di un ovo per 100g. Impasta testardamente, terminando con un’ultima manipolazione prima di mettere l’impasto a riposo nella pellicola. Se hai poco tempo, basta una mezz’ora a temperatura ambiente.

Stendi la pasta con i rulli, doppiando il lembo ad ogni passaggio e aggiungendo una tacca di spessore ad ogni volta. Fermati ad una o due tacche in meno dell’uso di pasta ripiena. Fai asciugare un po’ i lembi, che prendono forza. Quando al tatto avranno perso adesività arrotola e taglia con il coltello lungo a tagliolino.

Lessa, salta in padella con olio, un po’ d’acqua di cottura e il succo di mezzo limone. Arrotola nel piatto, irrora con  bottarga grattugiata, pecorino a fili e con quel che avanza dei pomidoro datterini dopo che li hai tagliati a spicchi sottili e fatti asciugare in forno per un’ora emmezzo a 75° turboventilati.

Servi con Dettori bianco, e null’altro.

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