Tagliolini burro e acciughe - Appunti di Gola

Tagliolini burro e acciughe

Pubblicato il: 19 Ottobre 2017

Argomenti: Pietanze

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Adoro la pasta fresca perché non c’è un modo di farla, ma c’è il modo di quella volta lì. La pasta fresca è una preparazione meteoropatica: soffre l’umidità e il caldo, e nello stesso tempo con il freddo diventa timida.

Stavolta ho provato una trafila a rulli, ed ho fatto un impasto mezza semola e mezza farina “0”. L’idea della semola nella pasta fresca secondo me è vincente, ne discutevo anche con l’infaticabile Irina Steccanella, che ne fa uso generoso, perchè attibuisce nerbo e morso dove perde in elasticità.

La proporzione è la solita, un uovo per 100g di farina: impasto a planetaria e finale di partita con manipolazione diretta, per due minuti, giusto per “sentire” la consisenza. Poi mezz’ora di risposo dentro la veletta.

Per fare i tagliolini stendo la pasta piegandola su se stessa ripetutamente, in particolar modo ogni volta che aggiungo una tacca allo spessore dei rulli: mi fermo a 6, cioè uno stallo giusto in meno rispetto alla sfoglia dei tortellini. Poi stendo i lembi sulla costa del tavolo per 15 o 20 minuti, fino a quando la superficie è fredda e asciutta e li passo alla trafila.

Mando a bollore l’acqua, scotto i tagliolini per 3 o 4 minuti, poi li passo in una bolla d’acciaio con il burro, via dal fuoco: li firo piano piano, con due posate, senza infliggere eccessi di energia cinetica. FInisco appoggiando la bolla sulla pentola spenta ma ancora vaporosa, per tenere la temperatura al giusto.

Arrotolo e servo i tagliolini belli lucidi, e deposito su ognuno delle belle acciughe asciugate dell’olio, intere o a pezzettoni, che quando azzecco il boccone s’abbia una vera fucilata di sapore.

Nel bicchiere metto il Lambrusco bianco eretico di Christian Bellei di Cantine della Volta

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