Taglienti, luce fredda. - Appunti di Gola

Taglienti, luce fredda.

Pubblicato il: 10 ottobre 2018

Argomenti: Incontri, Tavole

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Scrivere di cibo da innamorati a volte ti spinge sull’orlo del precipizio: la personalizzazione, il racconto in prima persona che diventa l’alfa e l’omega dell’espressione svaporando la sostanza nell’estasi della metafora. Quasi un meccanismo di difesa, t’ aggrappi alle sequenze dei piatti, al disegno delle espressioni nello scorrere della parola. Questo pensavo di ritorno da un pranzo colpevolmente frettoloso al Lume in Milano, chez Taglienti. Deciso ad evitare entrambe le trappole, visto che le congiunzioni astrali mi avevano concesso di sbirciare in un menù in formazione, come un edifizio già completo ma con qualche dettaglio celato da mascherature, veli, misteri.

Pure nel breve volgere del tempo concessomi era andata in scena una versione rarefatta e nello stesso tempo travolgente della sua cucina, da tempo un esempio riuscito di quanto possa essere efficace il lavoro di sottrazione nella gastronomia italiana. Luigi Taglienti mena fendenti di rara potenza trattando piatti che non raramente si fanno eterei, scolpiti a bassorilievo eppure potentemente tridimensionali. Avvolto nel chiarore monocromatico del suo Lume avverto questa pratica, probabilmente istintiva, ma costruita e poi affinata con una sensibilità fuor dell’ordinario, del cuoco ligure: prima di tutto dipingere di bianco la tela, e poi macchiarla di colori fluorescenti, come schegge ben direzionate. La creazione del vuoto, poi l’uragano papillare.

Nella memoria a breve termine il ricordo dell’insalata croccante, un impatto a tratti contundente con il vegetale, confligge con la morbidezza dei pansotti di borragine, la sfoglia a velo, la salsa di noci a parte da dosare a piacere, il gambero rosso co-protagonista di una storia di mare e di terra: ecco gli estremi, i due punti in cui l’arcobaleno s’inzicca nel pianeta.

Acqua olio e limone – d’altra parte –  è il rumore bianco, il numero zero di questo tema a puntate: ma solo l’avventore distratto lo considererà un’antifona di una cucina impervia. Un attimo prima, o un attimo dopo sulla tela vergine  ecco deflagrare cose tipo il doppio pomodoro, un boccone che racchiude l’intera fenomenologia del pomodoro all’italiana. Concentrato, profondo, dilagante. O il cubo di mortadella, cibo povero solo nella retorica d’accatto che confonde costoso con prezioso.

Il vuoto in cui scolpire, il bianco su cui scrivere:ecco che il “giardino” nel piatto pare una rinfusa di taglietti di verdurine. Poi – se ti ci metti d’impegno – raccogli quel velo glauco e i vegetali trattati ognuno a modo diverso, e ti accorgi che ognuna di quelle particelle minimali racchiude un manuale di cucina: marinature, fermentazioni, cotture, scottature, vapore, caldo, freddo, energia, tempo, attesa, silenzio. L’essenza che li racchiude mi è sconosciuta: Garcinia Pura di Cambogia, dice, ed è un andare vagamente lattacido, teso, con una svirgolata aromatica in lontananza. Così tanto in così poco, pensi, e ti torna in mente il gioco del vuoto, della tela bianca. Dello schizzo fulmineo, alla portata solo di chi ha mano, gesto e consuetudine.

Il risotto è il tema: lo svolgimento è un pesto verde, clamorosamente attraversato da una rasoiata asprina, un consuntivo d’agrume: sopra la lumaca, impenitente, masticabile e morbida. La prima cucchiaiata spalanchi gli occhi a palla, la seconda li socchiudi in silenzio. Se l’esecuzione della melodia è da Ultimo Anno dell’Università del Risotto, il ritmo è un forsennato andare appeso tra un urban beat a 160 battute al minuto e una sventagliata di chitarra flamenca: tutto con la precisione inebriante di un a maestro d’ascia.

Fin troppo facile spendersi il calembour tra il Taglienti parola che è anche nome dello chef e taglienti che sono le sensazioni fredde e acute di certi momenti della sua cucina: non cadrò nella trappola, non oggi. Non dopo quel fungo capovolto, ripieno di ogni genere di carnezzeria di risulta, dalle animelle ai fegati a tutto, e accarezzato da un jus di fattura orbitale: il cappello a mo’ di piedistallo, la cialda – un tulle – a contornarne l’apice.

Nello spreco di definizioni che una proposta come questa suscita allo scriba, resta vivida un’immagine in hi-key, senza ombre. E fuor di metafora, va detto che dalla cucina di Taglienti oggi nessuno può uscire illeso.

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