Tagliatelle integrali con ragù di fegati di cortile - Appunti di Gola

Tagliatelle integrali con ragù di fegati di cortile

Pubblicato il: 24 gennaio 2018

Argomenti: fatto in casa, ricette

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C’è qualcosa nella pasta fatta in casa che seduce oltre ogni ragionevolezza: sarà quella manipolazione così delicata e forte allo stesso tempo, quella capacità della materia di cambiare stato e consistenza. Quella flessuosità delle curve: oggi abbiamo impastato la farina macinata a pietra del Molino Rossetto, costosa e grandiosa, con solo tuorlo d’uovo pastorizzato, e abbiamo preparato un raguttino con fegatelli di pollo e fegati di coniglio.

Occorrente
400g di farina macinata a pietra
250g di tuorlo pastorizzato
un cucchiaio d’olio
1 cipolla di Tropea
1 bicchierino di Brandy
Alloro, salvia, rosmarino
sale, olio, pepe
1 cucchiaino di concentrato di pomidoro
200g di fegati pollo
200g di fegati di coniglio

Allora impastiamo la farina e il tuorlo d’uovo: sarà assai più sodo di quello che si ottiene dalla normale combinazione con le uova intere. Lo imbustiamo e lo lasciamo riposare a lungo. Addirittura per chi ne è dotato, sarebbe d’uopo metterlo sottovuoto.

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Nel frattempo tritiamo le verdure e le mettiamo a stufare, più che soffriggere, in poco olio, aglio e subito bagniamo con acqua calda. Lasciamo andare  fuoco bassissimo e di tanto in tanto aggiungiamo un po’ d’acqua.

Fatto ciò passiamo la verdura nel bicchiere del frullatore per ottenere un finissima crema, mentre scottiamo i fegati battuti attentamente al coltello nella stessa casseruola, senza aggiungere altro: appena prendono colore sfumiamo con una robusta spruzzata di Brandy. Tempo due minuti e rimettiamo la salsa di verdurine, un bicchier d’acqua, le foglie e lasciamo andare per almeno un’ora. Polvere di paprica, pepe nero, un’idea di cannella, poco sale, un tocco di zenzero.

Stendiamo la pasta, a pezzetti, prelevandola dall’involucro e stendendola con cura: ripieghiamo ad ogni scatto dei rulli fino ad uno spessore medio (posizione 6). Arrotoliamo le tagliatelle attorno alla mano e le mettiamo ad asciugare sulla gratella.

Lessiamo le tagliatelle, le ripassiamo nella bolla con il ragù: giriamo senza saltare, delicatamente. Arrotoliamo e mandiamo in tavola con un Barolo: Principiano, e senza esitazione.

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