Tagliatelle di spinaci, pomidoro secchi, pecorino vecchio - Appunti di Gola

Tagliatelle di spinaci, pomidoro secchi, pecorino vecchio

Pubblicato il: 13 febbraio 2017

Argomenti: Pietanze

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Passo gli spinaci lavati e sfogliati in acqua bollente per due minuti: meglio togliere la parte legnosa dei gambi, prima. Un po’ di spreco in omaggio ad una più comoda lavorazione. Scolo con il ragno e strizzo tra le mani appena la temperatura lo consente. Passo nel mixer, insistendo un po’, fino a quando non ottengo quasi una crema.

Nella planetaria metto due uova intere, 200g di farina “0”, 50g di semola, e un cucchiaio colmo di detta pappetta verde. Impasto a occhio, valutando se la consistenza è quella desiderata: soda e tenace. Faccio riposare per un’ora nella pellicola, in frigorifero.

Al termine stendo la pasta con la solita tecnica: prima quattro o cinque passaggi alla massima apertura, sempre ripiegando. Poi ad ogni passaggio aggiungo una tacca al marchingegno, sempre doppiando e cercando di dare una forma il più regolare possibile alla pezza. Se occorre, spruzzo di farina.

Parliamo dello spessore: ognuno lavorerà a suo gusto, ma propendo per uno spessore non minimo, soprattutto se mi accingo a condire con un sugo saporito. Quindi in questo caso mi fermerò in posizione 5 o 6 a seconda del rullo, su un totale di 8 o 9.

Lascio asciugare qualche minuto, il tempo giusto perchè la superficie perda quel che di adesivo ma ancora non inizi ad irrigidire, per evitare qualsiasi cracklè. Arrotolo la pezza di sfoglia e taglio con coltello affilato assai, tagliatelle larghe un centimetro, con irregolare precisione. Spolverizzo di farina e tengo da parte su di un vassoio di cartone.

A parte ho ammollato quattro o cinque pomidoro seccati al sole in acqua calda, mentre asciugavo due cucchiai di datterini pelati in padella con poco olio. Ho aggiunto i secchi ai pelati, fatto andare due minuti, bagnato con acqua e aromatizzato con cannella, paprica affumicata, peperoncino fresco: in questo caso, jalapeno. Frullato tutto con un filo d’olio e tenuto in caldo.

Lesso le tagliatelle, pochi minuti: al dente. Le passo velocemente nella salsa calda. Le arrotolo e le adagio sul piatto, terminando di irrorare con quel che resta. Grattuggio a Microplane del pecorino Fiore Sardo, vecchio assai, e mando in tavola con il Cannonau Barrosu di Montisci, qui magicamente raccontato da Fabio “Duffy” D’Uffizi.

tagliatelle verdi - 17

 

 

 

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