Tagliatelle allo zafferano, burro, pecorino, pepe. - Appunti di Gola

Tagliatelle allo zafferano, burro, pecorino, pepe.

Pubblicato il: 16 Febbraio 2016

Argomenti: Pietanze

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Setaccio la farina: uso una “tipo 1” di grano tenero macinata a pietra. Aggiungo una cucchiaiata di semola di grano duro, per incrementare la rugosità. Verso lo zafferano in polvere: non è il più pregiato, non è il più saporito, ma ha un aroma deciso che non si disperde quando sguscio l’uovo e inizio a impastare, in proporzione di 100g di farina per ognuno.

Quando il mio impasto fa amicizia con le mani e si appallottola bene, sodo ed elastico, lo avvolgo nella pellicola e lo metto a riposare per non meno di mezz’ora.

Lo stendo con i rulli: sottile, non sottilissimo. Mi fermo due tacche prima dell’ultima, e metto le pezzuole ad asciugare per 15, massimo 20 minuti. Le accarezzo per saggiarne la densità: devono essere ancora flessibili ma non appiccicaticce. Le arrotolo, e con un coltellina ricavo le tagliatelle.

Ho cura di svolgerle subito, e di svolgerne i gomitoli con le dita a ragno. Uso altra farina per tenerle ben separate.

Mando a bollore l’acqua, calo le tagliatelle tre minuti, scolo in un bacile d’acciaio in cui ho fatto prendere temperatura a una noce di ottimo burro. Lo pongo sulla pentola dell’acqua calda, spengo il fuoco e inizio a mantecare delicatamente, aggiungendo di tanto in tanto un cucchiaio d’acqua. Intanto cospargo di un blend di pepi profumati: l’agrumato Timut, il cioccolatoso Madagascar, il pungente Sarawak

Quando le tagliatelle sono ben lucide le arrotolo e depongo nel centro del piatto, pronte per una bella nevicata di pecorino vecchissimo. Da bere con un bocchiere di Dolcetto che sia giovine. Ma non troppo.

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