Tagliatelle al ragù - Appunti di Gola

Tagliatelle al ragù

Pubblicato il: 24 Luglio 2016

Argomenti: Pietanze

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Una preparazione consueta che non è semplice: anzi, occorre disperdere un capitale di ore per mettere in tavola questo piatto. La domenica, per chi ti è vicino o per chi vuoi: iniziare la mattina con il soffritto, tritare la carne, far prendere colore piano; il vino, gli aromi, le spezie. Le erbe aromatiche. la lunga cottura, i pomidoro, il concentrato Triplo, che mi porta diretto sulla cucina economica della nonna Piera.

Le uova, spaccate nella farina: oggi c’è una metà di tipo “0” e una metà di Gentilrosso, coltivato da quella sagoma di Elisa Mazzavillani nella tenuta vitivinicola Marta Valpiani: che è poi la di le genitrice. Fanno vini di Romagna, di bontà crescente, e mettono giù un po’ di colture alternative. Approvo e promuovo, e metto nelle tagliatelle: che vengon rugose e scure. E sode, e un po più nervose. E va bene. Fai riposare l’impasto, stendilo dopo mezz’ora, fai asciugare al giusto punto le “lingue” di fojéda. Tagliale: con la coltellina o con la trafila, se ti vien bene così.

Poi le cuoci in un metro cubo d’acqua, poco salata: le condisci con due cucchiai di ragù, anche tre, in una zuppiera, con forchetta e cucchiaio, alzando i lembi delle tagliatelle in alto. Spruzzando di rosso la tovaglia, che secondo me i quadri rossi servivano a quello: camouflage.

E mando in tavola, in onore alla produttrice, con il Marta Valpiani Rosso, che – dice – è Sangiovese schietto.

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