primi piatti Archivi - Appunti di Gola

primi piatti

  • Sottili e freddi: spaghetti eretici pomodoro e basilico.

    “o tempora o mores”: se una volta gli spaghetti al sugo di pomidoro venivano in zuppiera ed erano serviti sciuè sciuè, ora c’è tutto sto mulinar di padelle, dilagar d’amidi, spremere essenze, promulgare

    26 luglio 2018 • ricette • Views: 140

  • Maniche di frate ai tre fegati, con ABTRE

    Il sapore del fegato: ematico e ferroso, intenso, dirimente. Ecco, sulla base di queste certezze un ragù che richiede poco tempo, ma premia con tanto sapore. Occorrente 300g di maniche di frate Fegatelli di pollo Fegati di

    29 marzo 2018 • ricette • Views: 257

  • Ruote e falsa amatriciana

    Siamo in vena di eresie, e affrontiamo il Totem dell’amatriciana: sbagliamo sapendo di sbagliare. In questo modo però recuperiamo un avanzo di pancetta, per esempio. Oppure ci facciamo prendere in giro da un amico

    21 marzo 2018 • ricette • Views: 177

  • Risotto di pennette ai Tre pomidoro, granita di zenzero e trucioli di taralli.

    La faccenda della risottatura della pasta è assai controversa, porta vantaggi e svantaggi. Maglio con formati piccoli e piccolissimi, ha l’indubbio vantaggio di incorporare completamente il condimento. Qui ho usato le

    10 marzo 2018 • ricette • Views: 342

  • Risotto al Ragù

    Questa è una vera madeleine: era l’unica forma di risotto conosciuta nei vari rami della mia famiglia, mamma nonna zia. Si usava il ragù delle tagliatelle, fatto una volta la settimana, e si bolliva il riso Arborio nel

    8 marzo 2018 • ricette • Views: 421

  • Broccoli ammuddicati e tagliolini

    Mollica in Sicilia e nel resto del mondo non qualifica la stessa parte del pane: se al Nord è la parte molle – interna – del pane, mentre a Sud intende il pangrattato. Qui accompagniamo la “mollica” ai

    13 febbraio 2018 • Senza categoria • Views: 484

  • Passatelli

    Poveri, ma non poverissimi, i passatelli sopravvivono nelle consuetudini popolari: sopra tutto di Romagna, ma anche Emilia, e altrove. Pane vecchio, formaggio e uova gli ingredienti, estrusi attraverso i fori dell’apposito

    7 febbraio 2018 • fatto in casa, ricette • Views: 246

  • Papparedelle prosciutto e Parmigiano

    C’è una nobiltà nella cucina degli avanzi, quella che regala una chance a quei ritagli di cucina abbandonati nei contenitori ermetici: il fiocco del prosciutto, la crosta del grana, le parti di sfoglia che non van più

    7 febbraio 2018 • fatto in casa, ricette • Views: 163

  • Ravioli di acqua e farina alla verza con ripieno di patate

    Ravioli tortelli agnolotti cappelletti, e chi più ne ha: la pasta ripiena di ogni forma e colore, di solito avvolta in pasta all’uovo. Mi ha punto vaghezza di vedere il risultato finale con un’impasto di sola acqua e

    5 febbraio 2018 • ricette • Views: 233

  • Penne, 3 caci 3 pepi 3 peperoncini

    Allora: se non ami le piccanze, passa avanti. Ma qui trionfa non solo il punto rovente, ma anche la rotondità, la larghezza, la profondità. Innestate sul vettore dei formaggi stagionati diventano una vera furia di sapore. Le

    31 gennaio 2018 • ricette • Views: 682