pasta Archivi - Appunti di Gola

pasta

  • Sottili e freddi: spaghetti eretici pomodoro e basilico.

    “o tempora o mores”: se una volta gli spaghetti al sugo di pomidoro venivano in zuppiera ed erano serviti sciuè sciuè, ora c’è tutto sto mulinar di padelle, dilagar d’amidi, spremere essenze, promulgare

    26 luglio 2018 • ricette • Views: 140

  • Maniche di frate ai tre fegati, con ABTRE

    Il sapore del fegato: ematico e ferroso, intenso, dirimente. Ecco, sulla base di queste certezze un ragù che richiede poco tempo, ma premia con tanto sapore. Occorrente 300g di maniche di frate Fegatelli di pollo Fegati di

    29 marzo 2018 • ricette • Views: 257

  • Ruote e falsa amatriciana

    Siamo in vena di eresie, e affrontiamo il Totem dell’amatriciana: sbagliamo sapendo di sbagliare. In questo modo però recuperiamo un avanzo di pancetta, per esempio. Oppure ci facciamo prendere in giro da un amico

    21 marzo 2018 • ricette • Views: 177

  • Risotto di pennette ai Tre pomidoro, granita di zenzero e trucioli di taralli.

    La faccenda della risottatura della pasta è assai controversa, porta vantaggi e svantaggi. Maglio con formati piccoli e piccolissimi, ha l’indubbio vantaggio di incorporare completamente il condimento. Qui ho usato le

    10 marzo 2018 • ricette • Views: 342

  • Penne, 3 caci 3 pepi 3 peperoncini

    Allora: se non ami le piccanze, passa avanti. Ma qui trionfa non solo il punto rovente, ma anche la rotondità, la larghezza, la profondità. Innestate sul vettore dei formaggi stagionati diventano una vera furia di sapore. Le

    31 gennaio 2018 • ricette • Views: 682

  • Rigatoni di khorasan in brodo di bucce, salsa di ragù al cacao, mandorle essiccate

    Avevo questa montagna di bucce: cipolla, barbabietola, patata, carote. Ho fatto andare tutto in acqua per un paio d’ore, ho filtrato e ridotto, aggiungendo un’idea di sale. In questo brodo ho cotto i rigatoni di

    16 gennaio 2018 • ricette • Views: 382

  • Spaghetti pomidoro e rucola

    “Amor, ch’a nullo amato amar perdona” L’innamorato ruba, non si périta di appropriarsi di ciò che non è suo: prende ciò che gli si dà. Non si cura di ciò che c’era prima, nè di quello che vi

    2 gennaio 2018 • ricette • Views: 275

  • Assoluto di linguine nel midollo

    Piatto bianco, forte: con condimento crudo. Il midollo come base grassa prelevata di peso dalla tradizione meneghina, con un piccolo trucco sempre disponibile. Ecco come: ho corrotto il macellaro con blandizie, e mi sono fatto

    22 dicembre 2017 • ricette • Views: 221

  • Padellata di spaghetti e taccole

    Ho da parte un piccolo flacone di emulsione piccante: ho scottato aglio e peperoncino Habanero in acqua, poi ho frullato con olio d’oliva e messo in frigo. Alla bisogna ne prendo un cucchiaino. Ecco il caso. Lesso gli

    21 dicembre 2017 • Pietanze • Views: 174

  • Linguine al Tonno

    Nel frigorifero di mia mamma non mancava mai un pentolino con quello che lei chiamava amorevolmente “ragù di tonno”. La sua era una cucina mononòta: attenzione non monòtona, proprio mononòta. Si affidava ad un

    13 dicembre 2017 • Pietanze • Views: 831