Spalla, birra, miele - Appunti di Gola

Spalla, birra, miele

Pubblicato il: 20 Febbraio 2017

Argomenti: Pietanze, Senza categoria

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Quando ti prende il morbo della sperimentazione non è mai finita: e pochi argomenti come la cottura low&slow t’acchiappano. Forse, anzi senz’altro, i lievitazionismi: il pane, le focacce sono altrettanto ricchi di infinite varianti.

Tra l’altro tra le mure domestiche si aggiunge una problematica nono di poco conto: certi  tagli, certe preparazioni sono assai problematiche da trovare sui banchi delle macellerie normali, e se non hai l’ardire o la capatosta di far intervenire un macellaio amico dovrai arrangiarti.

Per dire, la spalla di maiale raramente si trova in bei pezzoni squadrati: anzi di norma ti trovi con le fette pronte per la padella, o la griglia o chissachè. ma ti adatti, e trovi una confezione con un pezzo di spalla altro tre dita e il pezzo di scapola ancora intonso.  Proviamo questo.

Per prima cosa con un semplice trimming elimino le parti grasse più flaccide, ed una parte di lardo che in questo caso non serve alla morbidezza ma solo ad un generale insaporimento. Ottenuta una forma più regolare, massaggio con un mix di sale e zucchero in ragione di 1 a 4 a favore del sale. Basta che la superficie sia spolverizza e non ricoperta della miscela: poi chiudo in contenitore o ricopro con pellicola e metto in frigor per 10/12 ore.

Al termine lavo bene sotto acqua corrente e tampono, porzionando lacerti di circa 150g cadauno. Nel frattempo ho disciolto un cucchiaino di miele in un mezzo bicchiere di birra ambrata scaffalistica. Lo raccolgo con una siringa ad ago grosso e ne inietto gocce tra le fibre. Asciugo l’eccesso polverizzo con un rub leggero di pimenton, pepe e polvere di rosmarino e metto sottovuoto. Farò cuocere a 72° per 12 ore.

Passato il tempo estraggo dal sacchetto, elimino il liquido formatosi ed asciugo prima di scottare la porzione in padella – amo la lionese di ferro blu – su entrambi i lati. Verso la birra mielata che mi è avanzata raccogliendo con un cucchiaio e rialzando sulla carne, per un paio di minuti. Adagio i pezzi sul tagliere per un minuto, poi scaloppo e dispongo nel piatto.

A parte ho caramellato un cipollotto a julienne nell’aceto balsamico con un poco d’olio e un cucchiaino di zucchero, oltre ad una presa di sale, aggiunto a ciuffi sul piatto. Gocce di ketchup fatto in casa finiscono assieme ad un bicchiere di Sorbara rifermentato in bottiglia, il Radice di Paltrineri: rosa ma non rosato, chiaro di natura, tagliente di carattere, gentile d’animo.

spalla di maiale alla birra 02

 

 

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