Spaghetti di pomodoro, schiuma acida e mandorle di Noto. - Appunti di Gola

Spaghetti di pomodoro, schiuma acida e mandorle di Noto.

Cause storiche e cause occasionali, fanno scoppiare le guerre. Più normalmente, fomentano le idee e la curiosità.

In questo caso le cause storiche sono la colpevole incapacità di chi scrive di lasciar passare il tempo senza provare, sperimentare, sbaraccare. L’incolmabile desiderio del nuovo. Di sporcarsi le mani. Di approfondire, di praticare. Di simulare, emulare, ripetere. Di imparare.

Le cause occasionali sono un servizio per un grande costruttore di elettrodomestici e la fotografia di una piatto di spaghetti “di pomodoro” di Alessandro Dal Degan, il bravo chef della Tana di Asiago che visitai tempo fa: ne scrissi con entusiasmo. Dunque ho per le mani questo arnese – giusto per evitare velature, si tratta della planetaria SMEG – con gli accessori per fare gli spaghetti: non una trafila, ma dei cilindri profilati attraverso cui far passare la sfoglia già stesa con i rulli lisci.

Dunque ho impastato 120g di semola di grano duro con 50g di concentrato di pomodoro, il famoso Triplo Concentrato Mutti e due cucchiai d’acqua, per arrivare circa al 50%. L’impasto deve essere sodo ma non sabbioso come quello per la trafila ad estrusore.

Ho fatto riposare l’impasto per un’ora in frigor, poi l’ho steso con i rulli ad un spessore rilevante: 4 su 9 della scala spessore. Ho fatto asciugare per un’altra ora sul canovaccio, girando spesso, ed ho passato i lembi di sfoglia nel marchingegno. Ecco il risultato.

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Il calibro è medio-piccolo, non li chiamerei “spaghettoni”, ma la sezione è regolare. Dopo averli spolverizzati con semola, li spargo sulla spianatoia e li faccio asciugare per una notte e un giorno: se possibile in ambiente fresco e ventilato.

La sera ho asciugato in forno ventilato a 75° quattro o cinque pomidoro pizzutelli tagliati in quattro parti, dopo aver buttato acqua e semi, per un paio d’ore. Li ho poi fatti andare un minuto in una padella su cui avevo strofinato dell’aglio, con poco olio e due o tre listarelle di habanero.

Nel frattempo ho messo tre cucchiai di yogurt magro nel sifone con una goccia d’aceto agro e un pizzico di sale. Ho caricato con il gaz e messo a scaldare a bagno maria.

Ho lessato gli spaghetti in acqua salata bollente molto abbondante: sono molto fragili e tendono a spezzarsi, da secchi. Poi ripresa l’umidità mostrano certa tenacia. Intrigante il profumo di pomidoro che ne emerge. Dopo 4 minuti li ho passati in padella e saltati con ancora un po’ d’olio, messi nel piatto a nido. Ho spruzzato un po’ di schiuma con il sifone, ed ho finito con qualche lamella di mandorla di noto, buccia e tutto.

Nel bicchiere un Beneventano, il Piedirosso “Kerses” de I Pentri.

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NdA.: Questo post non fa parte di alcuna iniziativa commerciale e/o pubblicitaria.

 

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