Spaghetti con sugo d'anatra e midollo ghiacciato - Appunti di Gola

Spaghetti con sugo d’anatra e midollo ghiacciato

Pubblicato il: 31 Agosto 2016

Argomenti: Pietanze

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Ho usato petti e cosce dell’anatra per cose nobili: mi resta il resto. La carcassa.  La faccio in pezzi e li rosolo in olio, alloro, rosmarino e aglio. Bagno con vino e lascio andare a fiamma delicata per un’ora, o fino a quando la carne non si sfilerà dagli ossi. La trito bene e la restringo ancora con il fondo, sistemando il sale e il pepe.

Lesso gli spaghetti di bel calibro a mezzo in acqua poca, e li tiro a cottura con il sugo. A fuoco spento lego tutto con il midollo grattugiato. Avvolgo gli spaghetti e li metto nel piatto: finisco con una nuvoletta di midollo gelato a crudo.

Lo mando in tavola con una cosa robusta: un Rosso di Montefalco di carattere come quello di Milziade Antano

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