Spaghetti ai Tre Pomidoro - Appunti di Gola

Spaghetti ai Tre Pomidoro

Pubblicato il: 12 Settembre 2016

Argomenti: Pietanze

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Spaghetto al pomodoro, che serve? il miglior pomodoro, il miglior spaghetto, il miglior olio, e la perferzione è dietro l’angolo.

Oppure si può provare a inseguire un’idea: più profondità più ampiezza più tutto. E allora si mettono insieme un po’ di frammenti conficcati da qualche parte della memoria e si intraprende l’intrapresa.

Per prima cosa: il pomodoro pizzutello, bello maturo. Lo taglio a metà e con il pollice elimino i semi e l’acqua. Quando ho fatto tutto lo massaggio con sale, zucchero e olio. Diciamo un cucchiaio di sale e uno di zucchero per chilo. Poi passo tutto al forno a 55% per una notte. Frullo tutto, passo al colino e metto da parte.

Per seconda cosa: scolo dei bei pelati sammarzano – in versione scaffalistica, ma di quelli fatti bene – e li marino mezz’ora con il succo di limone.

Per terzo scaldo l’olio in padella, e lo aromatizzo con aglio incamiciato. Poi salto i datterini di Sicilia – tagliati a quarti e privati dei semi e dell’acqua – per qualche minuto. Aggiungo il resto, inclusa la salsa dei pelati tenendone da parte qualche cucchiaio. Libero dai semi e dalla rosetta un peperoncino Habanero e un Jalapeno, poi frullo con la salsa rimasta. Aggiungo al pentolone del sugo a cucchiai fino a trovare la pungenza desiderata, che deve essere percepita più che “sentita”.

Pulisco il basilico, elimino i gambi e passo le foglie lavate in acqua bollente per pochi secondi, poi tuffo subito in acqua e ghiaccio. Prelevo e tampono con carda da cucina, poi frullo tutto aggiungendo olio d’oliva. Passo tutto in un dosatore.

Calo gli spaghetti, gli spettacolari Spaghettoni “Il Cappelli” di Monograno Felicetti, ottenuti da semole Senatorie Cappelli. Sulla confezione è indicato a 12 minuti il tempo di cottura: lascio andare per 10 poi scolo e passo nel sugo. Faccio stufare muovendo delicatamente per altri 4.

Sul fondo del piatto disegno un cerchio di basilico. Nel centro deposito il nido di spaghetti ben conditi, termino con una punta di sugo.

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