Sedicesimo secolo, sulla linea piana dell'orizzonte - Appunti di Gola

Sedicesimo secolo, sulla linea piana dell’orizzonte

Pubblicato il: 21 Giugno 2018

Argomenti: Tavole

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L’elettronica ti aiuta, e ti trascina sulla linea piana dell’orizzonte fino a Pudiano. Che quando arrivi sono tre case ed un maniero, e finalmente ci credi, che esiste: ed ha addirittura la sua storia nobiliare di aristocratici illuminati, e possidenti, tanto che il borgo è quasi sovrapposto alla pianta della villa-castello. Le scuderie sono il luogo di cucina di Simone Breda e Liana, che hanno calcato l’assito di ristoranti prestigiosi in giro per il mondo l’uno di qua l’altra di là dal pass, e poi sono rotolati qui a mettere insieme un’architettura possibile del loro progetto.

Gli ambienti riattati sono fascinosi, ampi: per la destinazione d’uso privi di grandi luci alle pareti, e quindi illuminati con molta misura sottolineando gli aspetti più pittoreschi dell’antico corpo di fabbrica: volte a botte e crociera, camino grande, muri di laterizio a mano. Tavoli lontani, spazi movimentati, garbo e sobrietà.

Bello prendere l’aperitivo fuori, tra le fresche frasche e il profumo d’erba: ma la piana non perdona, e velivoli da combattimento in miniatura ti sospingeranno verso la non meno piacevole sala da pranzo, con i buoni indizi delle aperture servite su un vassoio a giardinetto. Liana versa bicchieri insoliti, che fa piacere veder cercati con attenzione.

A tavola, una complessa offerta di pani fatti in casa, con adeguato impegno: sveglia alle 4 per le lievitazioni – a birra – e la preparazione di pani diversi, spianarelle, irresistibili grissini tesi a mano. Mentre Liana sbicchiera cose interessanti con una certa leggerezza, lo chef squaderna il suo scampo con robiola di Roccaverano, baciato da una estrazione di menta e cardamomo. Indulge in addobbi floreali, ma il piatto corre via lieve. Lascia un segno assai più inciso la lingua, doverosamente cotta a bassa, con cuore di insalata e salsa ponzu a rabbirvidire. La lacrima Champagne Stephane Coquiette pare lì apposta a valorizzarne la linea leggermente agra. Ma è quasi solo una prefazione alla sonata vera: un clamoroso, salvifico, tonitruante risotto con salvia e un lussureggiante fondo di capretto. La cottura è un benchmark, la temperatura di servizio commendevole, la grassezza generosa ma mai fuori controllo. Spettacolare e godurioso, si.

Giungono gli “spaghetti” – in verità una chitarrina – trafilati maison con una parte di farina di segale e mantecati in una salsa di animelle, con la comparsata  indovinatissima dei cannolicchi a bordo pista. Il bicchiere si colma con la seduzione del PInot Nero Mas Magreid ’15, mentre il piatto racconta una lumaca lavorata in punta di perfezione. L’accompagna un’alluvione di salsa di pane, che solo per abbondanza ferma il piatto alle soglie del capolavoro.

Lo chef lavora anche sui dolci al piatto, con delle composizioni che puntano più alla levità che alla dolcezza, ed è saggio e giusto: un dolce all’ananas, chiaro richiamo di freschezza, e una sbrisolona con la cheesecake densa di echi del territorio.

Una sintesi: luogo di grande piacevolezza, arricchito dal garbo appassionato dei padroni di casa che si concreta non sono con un’accoglienza cortese non solo per facciata e in un conto contenuto. Cucina comprensibile ma non ingobbita sulla routine, un po’ di inventiva, la giusta dose di mestiere. Fare quei pochi chilometri in più vale tutto.

Ristorante XIV° Secolo
Chef Simone Breda
Via Gerolanuova 4,
25034 Pudiano BS
Web: https://www.ristorantesedicesimosecolo.it

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