Sandwich di Lampuga, farcia mediterranea - Appunti di Gola

Sandwich di Lampuga, farcia mediterranea

Pubblicato il: 29 Settembre 2017

Argomenti: Pietanze

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La lampuga è un pesce tanto comune e popolare laggiù quanto raro e costoso quassù: per quello ho usato i ritagli per fare una zuppa, per non mandare nulla perduto. Ma oggi è venerdì, e venerdì: pesce, lo dice la Tradizione!

In effetti ho sfilettato il pescione. Non è cosa complicata, le carni della lampuga sono compatte e vagamente burrose: dopo aver tracciato un taglio netto accanto alla pinna dorsale e inciso la coda, basta scendere adagiando il coltello sulla lisca. Ripetiamo l’operazione sull’altro lato e rifiliamo bene.

Nel mixerino facciamo andare 10 mandorle 10 olive taggiasche denocciolate e una manciatina di capperi sottaceto. Frulliamo e combiniamo con un po’ d’olio.

Accendiamo il forno a 100 gradi, e passiamo i due filettoni di lampuga adagiati sulla carta forno dal verso della pelle per 10 minuti. Apriamo il forno, depositiamo la farcia ben composta su di un filetto, ricopriamo con l’altro facendo attenzione a non spezzarlo. Spennelliamo il filetto superiore, inforniamo con il grill alla massima temperatura per 5 minuti, controllando a 3 che – chissà il forno – che non sia già a posto.

Faccio raffreddare 3 minuti, porziono, mando in tavola con una presa di pepe e un calice del marinarissimo Vignammare di Nino Barraco.

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