Rognone, gambe d'asparago, quinoa vergine - Appunti di Gola

Rognone, gambe d’asparago, quinoa vergine

Pubblicato il: 1 Settembre 2017

Argomenti: Pietanze

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Mi ricordo il tempo in cui il mio primo e indimenticato Maestro di Tecniche di Vendita mi instillava l’amore per le premesse: prevenire le obiezioni premettendo i paradigmi della prossima ventura conversazione. Ora che mi accingo a scrivere una ricetta, mi pare di essere ancora più sotto pressione, tante e tali sono le idiosincrasie, le fobie, le manie dei contemporanei mangiatori. La maggior parte delle quale, ovviamente, pretestuose, capziose o peggio.

Qui infatti useremo le gambe d’asparago. Sento già lo stormir di fronda dei Nuovi Bucolici, o dei Futuri Arcadici, o dei Paleopauperisti Agricoli: ah, ma gli asparagi non sono di stagione. Vero. Ma dassi il caso che a far data dalla scoperta del frigidaire, circa un secolo e mezzo fa, qualche problemino legato alla conservazione dei cibi l’abbiamo superato: e non mi sento un uomo peggiore perchè sei mesi fa ho tagliato le gambe degli asparagi, le ho scottate in acqua bollente e le ho poi congelate. Ecco la premessa: quindi un piatto saggio, di recupero e di sopravvivenza.

Per prima cosa ho messo il rognone – di manzo, va detto – per 12 ore in acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso, mezzo di sale piccolo e una tazzina di caffè di aceto agro, dopo averlo lavato sotto acqua corrente almeno 7 volte.

Al termine va lavorato il tegumento che lo contiene, eliminando tutte le fibre elastiche e i grassicelli biancheggianti: è un’operazione noiosa, da fare in punta di coltello, ma indispensabile. Tutto ciò fatto infiliamo il nostro rognone in una busta sottovuoto con due foglie di salvia, una d’alloro e un ramo di rosmarino e mandiamo in cottura, a 75° per 90 minuti, in bagno termostatico. A questo punto affoghiamo la busta in acqua e ghiaccio e decidiamo se congelare o passare alla fase successiva. Nel caso presente il rognone è passato al congelatore.

Stufiamo una mezza cipolla, uno spicchio d’aglio a perdere, un po’ d’olio e uno spruzzo di vino bianco. Aggiungiamo i gambi d’asparago tagliati a rondelle e facciamo andare per un quarto d’ora. Passiamo tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e giriamo alla massima velocità. Passiamo al cinese fine.

Lessiamo la quinoa in semi, più interessante della amorfa cugina precotta e privata di ogni carattere, per un quindici, venti minuti.

Ora possiamo procedere con il rognone. Se lavoriamo il congelato in busta basta affondarla in acqua calda per 15 min, aprire, scolare e tamponare. Poi si procede come per il fresco: tanto burro, meglio chiarificato, portato a spuma esuberante. Caliamo il rognone e facciamo prendere colore, mentre continuiamo a “flashare” con il burro bollente, cioè a ricoprire con l’aiuto del cucchiaio. Dopo due o tre minuti giriamo e ripetiamo l’operazione. Preleviamo il rognone, lo asciughiamo e lo facciamo riposare per 5 min.

Nel frattempo montiamo la salsa con olio estravergine e la caliamo sul piatto. Lasciamo cadere qualche seme di quinoa, scaloppiamo il rognone e lo passiamo nel piatto. Terminiamo con una presa di pepe pestato al momento al mortaio.

Nel bicchiere il clamoroso Barbaresco Gallina di Lequio, nemmen troppo vecchio e a non più di 18°.

rognone, asparago, quinoa - 01

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