Ritratti | Massimiliano Poggi, tutto subito. - Appunti di Gola

Ritratti | Massimiliano Poggi, tutto subito.

Pubblicato il: 20 Luglio 2016

Argomenti: Ritratti

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Un luogo di storia di cibo, un uomo di storia e di cibo: dietro, la Bologna che non vuole essere solo grassa. In una riga la sintesi dell’incontro con la Tavola di Massimiliano Poggi, in una Casa che ha visto altri giorni felici. In una riga tutte le risposte del sanguigno chef bolognese: “il ristorante di una vita”

Le brevi premesse che sanno tutti: al Cambio, in una zona di attrattiva misurata, la cucina di Max Poggi si fa conoscere, cresce, si afferma negli anni. Ma la ricerca non finisce con il piatto: la Locanda il Sole di Trebbo è disponibile, nasce un progetto. L’edifizio viene ricostruito luminoso e chiaro, con spazi ampi e respiro. La carta matura e sintetizza un modo di intendere la cucina: bontà, e poche fisime. Generosa, polputa, pensata, vasta e locale nello stesso tempo. Con una scelta enologica che curata in sala con curiosità e un pizzico di azzardo, si può definire di gran lunga superiore alla media, spesso improntata alla prudenza e a una noiosa innocenza.

Basterebbe la tigella con la spuma di lardo per raccontare tutto: in un boccone le scampagnate sull’appennino, la cultura della cresentina, un mangiare spensierato, una goduria ancestrale, un sapore schietto e preciso. Ma la “forchettata di tagliatella fritta” con un ragù di stretta osservanza non lascia scampo alla nostalgia ed esporta un ricordo rendendolo universale. E siamo ancora allo stuzzicabocca. Il pane è buonissimo, la pasta di mare  – ma fritta – una brezza. Ma solo lo sciocco confinerebbe l’espressività del cuoco bolognese in una ripresa dei ricordi ammodernata: l’insalata di mare è un bel compendio di forza comunicativa e delicatezza. Una lumaca gratinata di lucente composizione, perfettamente “al dente”, spazzolata da una fresca e balsamica salsa d’ortiche. Un tortello all’uovo copiosamente ripieni di burro e pomodoro: attentato all’equilibrio descrittivo che qui verrebbe voglia di sfoderare superlativi. E l’oro in foglia, finalmente, senza richiamare l’omaggio al Maestro, applauso.

Uno scoglio profumatissimo, con un brodo ristretto di pura marineria, cin cui annegano gli spaghetti quadri. Una spugna d’acua di mare, una staffilata di sapore, da affondare con le dita nel sugo, dimenticando lussuriosamente l’etichetta. Formidabile anguilla, nella sua fragrante pastella d’acqua d’alloro, acqua di pomidoro verde e salsa di soffritto. Conclusivo il piccione: fondente e succoso il petto, sensazionale la croccanza della coscetta glassata, un assaggio definitivo e lussureggiante.

Dolci, per finire: freschi e leggeri, realizzati con la saggezza di chi conosce a menadito le situazioni di mille finepasto, ma non senza l’ultimo vezzo di una pasticceria minima ma di giustezza.

Saggezza anche nel conto: lo chef è uomo di mondo, sa che per guadagnare Trebbo il bolognese deve macchinarsi, spostarsi, guidare, tornare. Allora propone una carta che mantiene un pranzo sobrio nei confini di un’addizione da trattoria, e la degustazione – vasta, profonda, appagante – nel ragionevolissimo tondo dei 70 euri.

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