Ritratti | Dimitri Mattiello, la bonomìa e il coraggio. - Appunti di Gola

Ritratti | Dimitri Mattiello, la bonomìa e il coraggio.

Pubblicato il: 25 Ottobre 2016

Argomenti: Ritratti

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Due sentimenti in apparente contrasto, in un mondo inacidito e incattivito, in cui il coraggio pare essere legato più alla muscolarità che alla riflessione: Dimitri Mattiello lo nega. Fosse solo il suo aspetto mite e la sua voce, ferma ma sussurrata, senza acuti e senza strilli, fosse solo per lo sguardo quieto ma affatto indagatore.

Ecco, Dimitri il Giovine conduce il locale omonimo ad Altavilla Vicentina dove è tornato dopo non breve militanza in nobili cucine a proseguire la storia di una famiglia (allargata) di ristoratori e albergatori. Ma senza contentarsi di raccogliere un’eredità: anzi deragliando da essa – seppur con prudenza – e prendendo progressivamente le distanze fino ad oggi, quando si sente pronto a calare la mano di briscola. Ha tecnica e lessico, sensibilità e forza: se c’è un di più è la generosità che lo porta ad inserire un impressionante numero di “acciaccature” in piatti già completi. Una serie di Diesis e Bemolle che danno colore solo in qualche caso: altre volte si elidono l’un l’altro.

Un’umidissima sera d’ottobre il tavolo s’imbandisce di un’alluvione di pani deliziosamente lavorati: memorabile quello impastato con le alghe, così come la spettacolare pagnotta che arriva calda calda, da spezzare con le mani inebriandosi di profumi vertiginosi.

Una sequenza travolgente, che veleggia dal baccalà mantecato – un classicissimo veneto – reso in una consistenza quasi di budino, maritato a riso venere e benefiche cialde di polenta; fascinoso il polpo a lentissima oleocottura, masticabile ma cedevole, con la trama ancora benignamente leggibile; la crema di patata è la variazione del tema, la mandorla è annunciata ma resta un’idea.

Formidabile la trasformazione del gnocco, realizzato con solo e sola zucca “spremuta”. Gran lavoro sulla tensione del boccone, legato con l’acqua di spremitura della zucca e accompagnato da un lussureggiante ragù bianco. Il risotto cerca nella composizione con il gelato di basilico la freschezza, e la trova; la mantecatura con la burrata aggiunge spessore, raccogliendo sfumature impercettibili. Commovente la cottura della seppia, una nuvola.

Interessante il lavoro sul filetto di vitello, “cotto” a 39° un capolavoro di setosità e tenerezza. Azzeccatissima la maionese leggera che conferisce una brezza aromatica all’assaggio.

Un panorama che mette in luce numerose qualità del cuoco vicentino, ma l’ultima la si apprezza solo scendendo le scale, dopo aver condiviso complimenti e osservazioni: una manona sulla spalla, l’altra tesa, un sorriso piccolo e sincero, un apprezzamento convinto per le annotazioni, le sensazioni, le confusioni. In un mondo di fenomeni, solo questo vale la commenda.

Ristorante Dimitri.

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